Berberechos Ahumados con Pino, Piñones, Hinojo Marino, Moras, Emulsión de Piñón y Pimienta Rosa
Casona del Judío Gastronómico
Cocinero: Sergio Bastard
País: España
Localidad: 39012 Santander (Cantabria)
Dirección: Repuente, 20
(+34) 942342726restaurante@casonadeljudio.es
Sergio Bastar tiene un estilo inconfundible, tantas veces definido en Grandes Platos (ver sección), que queda de manifiesto una y otra vez en cada construcción. Esencialidad, pureza, liviandad, contrastes, matices, ingenio, mucho ingenio…y una impecable estética. Su compromiso le lleva a que en el restaurante gastronómico de la Casona del Judío aporte su presencia ante los comensales, con los que dialoga y ante los que acaba los platos en la mesa. Los contrastes que manifiesta esta aparente sencillez exhaustivamente pensada quedan perfectamente explicados en la receta, en la presentación, esa es la enjundia, de unos berberechos rompedores.
La Receta
Para los berberechos ahumados con pino:
Ingredientes:
4 berberechos.
Elaboración:
Sumergimos 10 segundos en agua hirviendo y antes de que se abran las conchas, los sacamos, los acabamos de abrir con un cuchillo, los envasamos al vacío y los hacemos a 65ºC durante 1 minuto.
Los limpiamos, los metemos en un ahumador junto con hojarasca de pino los ahumamos.
Para la emulsión de piñones:
Ingredientes:
C/S de piñones crudos.
Elaboración:
Metemos los piñones en un vaso de paco-jet, los congelamos y turbinamos y así repetidamente hasta que su pasta se emulsione con su grasa.
Otros ingredientes:
4 Moras.
C/s de pimienta rosa.
C/s de hinojo marino.
10gr de piñones crudos.
C/s de aceite de oliva virgen extra.
C/s de sal en escamas.
Elaboración:
Cortamos las moras en cuartos, costamos el hinojo marino, salteamos los piñones.
Presentación:
Montamos todo el plato delante del comensal. Primero, ponemos una base de piñones salteados, que aporta grasa y textura al plato. Luego, la emulsión de piñón, que aporta grasa, intensidad y untuosidad. Después ponemos las moras, que aportan acidez y un poco de dulzor Aa continuación, los berberechos llenos de agua, de sabor a mar, de salinidad, la esencia del plato. Completar con el hinojo marino, que aporta toques alimonados, y acabamos rompiendo un poco de pimenta dando un ligero toque balsámico y finalmente un poco de aceite de oliva.
