Anchoas en Semi-Salazón

Puede parecer una perogrullada. Pero es, pese a quién pese, el Mejor Plato del Año en España. Sin lugar a dudas, el 2010 ha sido en conjunto el más brillante ejercicio de la cocina en nuestro país, el que más ha aumentado en general el nivel culinario en los restaurantes notables. También es cierto, que contrasta esta superación colectiva con otro hecho, sin embargo no ha sido el calendario en que más hayan destacado las creaciones de alta cocina de vanguardia, quizás porque los chefs más afamados y galardonados han dado síntomas de estancamiento en su obra. Ha sido un año de perfección que no de genialidades. Los pocos Platos del Año que aquí figuran así lo afirman, afirmación que queda patente cuando resaltamos este por encima de todos los demás.

¿Se imagina que alguien superara el mejor Jamón de Joselito? Eso es lo que ha logrado Bittor Arginzoniz con otro estandarte de la gastronomía, ante usted la mejor anchoa en salazón del mundo. Ha cambiado el sabor, mucho más al pescado y bajo en sal, preservando la identidad natural; y ha cambiado la textura, más jugosa, más carnosa, en absoluto seca. Estamos ante un bocado que transmite vida y vivacidad.
La elaboración es muy sencilla. Las anchoas del Cantábrico, pescadas en abril, permanecen a temperatura ambiente durante 4 meses en salmuera (30 gramos por litro), hasta agosto; siempre tapadas y presionadas con peso. A partir de ese momento, se conservan en cámara, a 2 grados, hasta el día que se sirven. Se sacan, se desalan en agua dulce cuatro horas, se desespinan, limpian y secan. Se sirven con pan tostado y aceite de oliva virgen extra.