Alubias de Tolosa, Brotes de Nabo Daikón, Coral y Consomé de Bogavante
Casona del Judio Gastronómico
Cocinero: Sergio Bastard
País: España
Localidad: 39012 Santander (Cantabria)
Dirección: Repuente, 20
(+34) 942342726restaurante@casonadeljudio.es
Ganador de la séptima edición del premio de cocina con aceite de oliva “Jaén, paraíso interior” con un plato de bacalao, Sergio Bastard propone, ahora, unas alubias negras de Tolosa con marisco. Eso sí, unas alubias negras que pretenden conservar todas las virtudes de dicha legumbre, pero privándoles de sus habituales defectos, esto es, su carácter, por lo general, más bien harinoso y hollejudo.
En realidad, cada uno de los granos es un cremoso mínimamente texturizado, técnicamente muy bien desarrollado, con forma de alubia.
El plato es un refinado y fragante potaje a base, por un lado, de alubias negras, por otro, de bogavante –en cuyo caldo se han cocinado las alubias y cuyo coral estará presente en la base del plato- y de unos brotes y flores que, ligeramente picantes, juegan el papel de las tradicionales guindillas.
La Receta
Para el consomé de alubias y bogavante:
Ingredientes:
1kg de Alubias de Tolosa.
C/s de caldo de bogavante.
Elaboración:
Coceremos las alubias, asustándolas a partir de 45´, cada 30´.
Una vez cocidas, pasaremos el consomé de bogavante y alubias por una estameña y lo reservaremos.
Para la pasta de alubias:
Ingredientes:
256gr de pasta de alubias.
4gr de gluco.
3gr de metil.
C/s de aceite de oliva.
Elaboración:
Metemos las alubias cocidas en un vaso de Pacojet y le damos una pasada.
Pasamos por un colador y quitamos las pieles.
Nuevamente metemos la pasta con aceite de oliva en un vaso de Pacojet y l pasamos unas 4 veces hasta conseguir un textura cremosa.
Mezclamos la pasta con gluco y con metil y la metemos en una manga. Dejamos reposar durante 12 horas.
Para el coral del bogavante.
Ingredientes:
C/s de Coral de bogavante
Brotes de nabo Daikón y flor de tagete.
Presentación:
Cogemos la pasta de alubias y la introducimos en un baño de algin, dando la forma deseada; una vez hecho, se calientan en un caldo de bogavante.
Pincelamos el plato con el coral del bogavante, en donde pondremos el nabo Daikón, que aporta sabores picantes, junto con las flores; finalmente, delante del comensal, añadiremos el consomé de bogavante y alubias, por donde hemos pìncelado el coral, que irá transformándose y homogeneizando todo el plato.
