Zaldiaran

Senza cambiare un ette la propria filosofia né il proprio modus operandi, che tanti e tanti successi gli hanno meritato, questo ristorante ha conosciuto nel corso di quest’ultimo anno i più sostanziali cambi nel menù di tutta la sua storia. Radicali a tal punto che sopravvivono appena una mezza dozzina di piatti. Cosa sarà successo mai? Bisognerà pensare che i responsabili non si sentivano soddisfatti, che si sentivano chiamati a fare di più... insomma, di sicuro non manca l’impegno gastronomico. Certo, le modifiche nei titoli non alterano sostanzialmente il pensiero né l’esecuzione, che ne escono anzi rafforzati. L’essere e l’esserci: alta cucina moderna con riferimenti palatali di raffinata saporosità, un’encomiabile tecnica ed una pregevole presentazione scenica.
Squisita la zuppa di mandorle con astice,che sembra ispirata all’agliata. Significa aumentare l’eleganza e la prelibatezza del popolare piatto malaghegno, dando al crostaceo il trattamento di ingrediente principale e alla crema quello di condimento; quando meno, entrambi gli elementi compartiscono protagonismo in modo simile. L’essenza del bosco in primavera ha probabilmente avuto origine dal celeberrimo piatto di Quique Dacosta, che è stato ricreato in modo possibilista: offre una sabbia di funghi su cui riposa un tuorlo d’uovo, dei dadini di prosciutto e diversi funghi, tra cui spiccano lamelle di tartufo, funghi di San Giorgio e trombette da morto; colossale. Un’altra visione particolare di una costruzione contemporanea storica, in questo caso di Martín Berasategui: l’insalata di cuori di verdure con gelatina di pomodoro e astice. Si sono semplificati gli elementi, si è passati dalla disposizione piana alla sovrapposizione di ingredienti e sono stati introdotti tocchi personali, come delle tagliatelle al finocchio, per plasmare la formula madre con un carattere proprio e confermare l’onorevolezza del prodotto. Il millefoglie di patata, foie gras, mela, tartufo e vinaigrette, da più di un decennio non cessa di farsi nuovi amici: ornamentazione sofisticata con impressioni basiche. Le favette con piselli, lombata e trippa di baccalà con gelatina di porri è un modo magistrale di vedere in primavera un pesce così significativo in salagione, rinfrescandone la coquinaria. Pragmatismo encomiabile, le verdure fresche alla piastra su toffee di piselli: carciofi, asparagi verdi, baccelli... sapori immacolati con consistenze e colori vivaci. Erudizione e virtuosità nelle scientifiche uova strapazzate ai tartufi, cremose e aromatiche quanto mai. Grandiosa l’invernale minestra di fagioli di Tolosa con verza e crostini. La sontuosa coda di scampo con succulento riso soave che nuota in un brodo di funghi porcini ci offre una passeggiata idilliaca per il periplo gastronomico del paese. I filetti e la trippa tradizionale con salsa di peperoni rossi (pimiento choricero) incitano a peccare impudicamente ricreandosi nella gustosità e nella gelatinosità; al mucchio. Il piccione arrosto, tenero, rosaceo, saporito, con letto di grano saraceno e salsa périgourdine costituisce un altro sviluppo magistrale di un ricettario intemporale aggiornato. E favolosi i dessert: in particolar modo il sufflé al cioccolato fluido con gelato di rosmarino e il caramello e oro con zabaione al limone e il gelato di cubalibre.