Zaldiaran

Sans s’éloigner le moins du monde de sa philosophie et de sa pratique, qui lui ont valu tant de succès, cette année, ce restaurant a procédé au changement de carte le plus radical de son histoire. À tel point que seuls une demi-douzaine de plats ont subsisté. Qu’a-t-il bien pu se passer ? Il faut croire que ses mentors ne sont pas satisfaits, qu’ils pensent qu’ils sont amenés à donner plus d’eux-mêmes… qu’il existe, dans le fond, un engagement gastronomique. Il va sans dire que la modification des titres n’affecte en rien l’essence de la pensée et de l’exécution, qui se voient confirmés par la nouvelle fournée. Sa définition ? Haute cuisine moderne dotée de références palatales dominées par une exquisité raffinée, une technique louable et une mise en scène méritoire.
La soupe aux amandes et au homard, qui semble inspirée de l’ajoblanco, exquise, rehausse l’élégance et le délice de ce mets populaire de Malaga, le crustacé faisant office d’ingrédient principale et la crème servant de garniture – bien que dans le fond, les deux ingrédients jouent un rôle tout aussi important. L’essence du bois au printemps, probablement influencé par le fameux plat de Quique Dacosta, est recréée de manière possibiliste sous forme d’un sable de champignons sur lequel reposent un jaune d’œuf et quelques morceaux de jambon et de champignons variés (lamelles de truffe, mousserons et trompettes de la mort, entre autres) ; colossal. Autre vision particulière d’une construction contemporaine historique, de Martín Berasategui, cette fois : la salade de moelle de légumes assortie de gélatine de tomate et de homard. Les éléments ont été simplifiés. La disposition plate des ingrédients a fait place à leur superposition et quelques touches personnelles, comme des tagliatelles au fenouil, par exemple, ont été introduites pour donner une griffe personnelle à la recette originale et confirmer l’honorabilité du produit. Grâce à son décor sophistiqué et ses émotions essentielles, le millefeuille de pomme de terre, foie gras, pomme, truffe et vinaigrette fait des adeptes depuis plus de dix ans. Les fèves aux petits pois assorties de filet et de tripes de morue et accompagnées de gélatine de poireaux constituent une vision printanière doctorale de ce poisson en salaison si représentatif. Les légumes frais à la plancha sur toffee de petits pois sont d’un pragmatisme digne de louanges : artichauts, asperges vertes, haricots… Des saveurs immaculées dotées de textures et de couleurs vives. Les œufs brouillés à la truffe, on ne peut plus crémeux et aromatiques, sont synonymes d’érudition et de virtuose. La soupe hivernale de haricots de Tolosa, proposée avec du chou et des croûtons, s’avère glorieuse. La somptueuse queue de langoustine, flanquée d’un riz moelleux nageant dans un bouillon de cèpes, représente une balade idyllique à travers le paysage gastronomique espagnol. Le museau et les tripes traditionnels à la sauce aux poivrons choriceros (séchés au soleil) invitent à pécher impudiquement et à prendre un bain de succulence et d’onctuosité ; le zénith. Le pigeon rôti, tendre, rosé, savoureux, présenté sur un lit de sarrasin en compagnie d’une sauce du Périgord, constitue une matérialisation doctorale supplémentaire de ce répertoire de recettes intemporelles mises au goût du jour. Les desserts ne sont pas moins fabuleux, notamment le soufflé au chocolat liquide avec glace au romarin, ou encore le caramel doré avec sabayon au citron et glace au Cuba libre.