Villa Crespi

Risulta davvero impossibile stabilire chi sia più entusiasta della cucina di Tonino Cannavacciuolo, se lui o sua moglie, Cinzia Primatesta. Sono una coppia perfetta che vive con genuina intensità la loro professione. Tonino si occupa della cucina e lei della sincronizzazione di questo splendido palazzo sul lago d’Orta, in cui visse estasiato l’ultimo maragià. Tanta grandezza, tanta passione e tanta ambizione li farà andare lontano: sono cavalli vincenti. In realtà lo chef è in piena fase di crescita, di espansione, di maturazione; la sua è una cucina costantemente impegnata sul fronte dell’arte culinaria. Per lui c’è ancora molto mondo da vedere, ma se sarà capace di fare del perfezionismo la sua guida, e con un po’ di autocritica, questo trentenne irromperà presto nell’olimpo culinario del suo paese. Già adesso, del resto, vi occupa un posto d’onore.

Ci piace di Tonino il modo in cui ha saputo combinare il meglio del nord e del sud del Paese. Usa i prodotti della Sicilia, si ispira alla cucina napoletana – la città che gli ha dato i natali e il carattere – e la elabora con la sapienza di uno chef settentrionale. E si destreggia con encomiabile equilibrio in un tale mix di culture. Poi ci mette un po’ di immaginazione e cromatismo, a volte di leggerezza, e si fa autore. È proprio questa la strada giusta per questo giovane personaggio: la creazione sensata con riferimenti storici; un campo in cui ottiene risultati molto buoni.

La crema di burrata con zuppa di scarola, acciughe all’aceto e croccante di mais è un piatto da applausi: per il colore, per la freschezza, per i contrasti sapidi e tattili..., in sintesi perché è un piatto per sibariti e per persone intelligenti. Un altro meraviglioso esempio di naturalezza, leggerezza e modernità con memoria gustativa lo ritroviamo nella seppia, proposta in tartare con forma di quenelle e i tentacoli rosolati come prolungamento del corpo, il tutto su di una reinventata salsa al nero, molto ben tirata e pura. Da questa composizione essenziale si passa ad un’altra proposta, senz’altro più carica ma altrettanto azzeccata, o anche di più: i ravioli di broccoli con aria di acqua di vongole, cappelunghe e caviale, e con tante altre cose che la pasta diventa quasi un sublime contorno per queste squisitezze marinare. Più tradizionali e gourmand, sono da non perdere anche le linguine di Gragnano con calamari e salsa di pane e cipolla tostata, davvero intense. Ed anche gli insolenti “maccheroni” al ragù di Napoli, che in realtà sono fatti impeccabilmente con pasta fillo e ripieno di carne, con un pomodoro da antologia ed un superbo croccante di parmigiano reggiano. L’agnello, il piccione in crepinette e la coda di vacca con scaloppa di fegato grasso completano l’opera in bellezza.

Il padre dello chef è stato uno dei migliori pasticcieri d’Italia, e Tonino ne ha ereditato tutta la cultura. I suoi dessert sfiorano la perfezione. Li lavora in tutti i sensi, partendo dal classicismo napoletano per giungere a delle costruzioni eteree oltremodo rinfrescanti: soufflè al limone, babà, cannolo alla ricotta.