Villa Crespi

En fait, il est impossible de dire qui de Tonino Cannavacciuolo ou sa femme, Cinzia Primatesta, est le plus fana de cuisine. Ils forment un couple parfait qui vit sa profession vraiment à fond. Lui s’occupe de la cuisine et elle se charge de faire tourner ce palais de rêve situé sur le lac d’Orta, où vécut le dernier maharajah, en pleine extase. La grandeur, la passion et l’ambition qui les caractérisent les emmèneront loin et leur feront remporter de nombreuses victoires. Force est de reconnaître que le chef est dans une grande phase d’expansion, de croissance, de maturation, et qu’il mise sur une cuisine engagée envers l’art culinaire. S’il parcourt le monde, s’il devient esclave de la perfection et s’il exerce un peu d’autocritique, ce jeune d’une trentaine d’années fera irruption dans l’olympe culinaire de son pays. Pour l’instant, il a déjà accédé à une place de choix.

Nous aimons beaucoup la manière avec laquelle Tonino a su combiner le meilleur du nord et du sud de l’Italie. Il prend des produits de Sicile, s’inspire de la cuisine napolitaine qui l’a vu naître et lui donne tout son caractère, et la travaille avec le savoir-faire d’un chef du nord. Une symbiose de cultures qu’il manipule avec un équilibre proverbial. Ensuite, il ajoute une pincée d’imagination et de chromatisme, parfois de légèreté, et devient ainsi un auteur. Et c’est cela que ce jeune personnage doit travailler : la création sensée pourvue de références historiques ; un domaine qui lui vaut déjà de très bons résultats.

La crème de fromage burrata avec soupe de scarole, anchois au vinaigre et croquant au maïs est digne d’acclamations, pour son chromatisme, sa fraîcheur, ses contrastes gustatifs et tactiles, … bref, pour son sybaritisme et son intelligence. Autre merveilleux témoignage de naturalité, légèreté et modernité fidèle à la mémoire gustative : la seiche, présentée en tartare sous forme de quenelle, avec les tentacules poêlées dans le prolongement de son corps, déposée sur une sauce à l’encre réinventée, délicatement pure. De cette composition essentielle, on passe à une autre réellement surchargée et tout aussi méritante, voire davantage : les raviolis de brocoli avec de l’air d’eau de palourdes, des couteaux et du caviar, ainsi que je ne sais combien d’autres choses, les pâtes faisant office de simple garniture des délices marins. Dans un registre plus traditionnel et gourmand, il ne faut pas non plus manquer les pâtes linguine de Gragnano avec calamars et sauce au pain et à l’oignon grillé ; intenses. Ni les macaronis insolents au ragoût napolitain, impeccablement cuits avec de la pâte phyllo, farcis de viande et servis avec une tomate anthologique et un croquant de parmegiano-reggiano colossal. L’agneau, le pigeonneau en crépinette et la queue de vache avec escalope de foie gras viennent donner une belle touche finale au festin.

Le père du chef fut l’un des meilleurs pâtissiers d’Italie. Tonino a hérité tout son savoir et fignole les desserts, qu’il travaille dans tous les sens, du classicisme napolitain aux constructions éthérées et ultra-rafraîchissantes : soufflé au citron, baba, cannolo à la ricotta .