Tristan

Gerhard Schwaiger continua a rinnovare ogni anno tutto il proprio repertorio, senza che lasci una sola ricetta nel menu da una stagione all’altra. Piatti che obbediscono a uno stile signorile, colto, accademico, d’indubbia professionalità, destinati a piacere ad un pubblico cosmopolita. Costruzioni molto strutturate, molto studiate, che riflettono sapere, tecnica, raffinatezza e estetica. Racchiudono nobiltà, scienza e costanza; prodotto, meticolosità e risultato. Quasi sempre in una linea classica rivestita di modernità. Si potrà essere più o meno in sintonia con il gusto dello chef, con il modo un po’ tedesco di vedere la gastronomia, ma ciò che non si può assolutamente discutere sono i conoscimenti, la disciplina, l’efficacia e la grandiosità del progetto, sia culinario che del ristorante. Dalla cui terrazza, sempre affollata e sempre con bottiglie di Dom Pérignon sui tavoli (c’è un consumo di grandi vini come in nessun altro stabilimento del paese), si può contemplare probabilmente la maggior concentrazione di yacht d’Europa. Perché il lusso e il superlusso fanno parte del paesaggio e della gente che dà vita e splendore a questa solenne casa.

La cucina brilla con altisonanza quando affronta costruzioni in cui la grandezza dell’ingrediente principale, la tecnica utilizzata per la cottura e la salsa si convertono in valori assoluti del piatto.

Serva da esempio la spigola leggermente affumicata e arrosto, rosata a puntino, con calamari speziati (baharat), pomodori marinati ed una sorprendente salsa di paella. Ma è da antologia anche la cappa santa gigante cotta ermeticamente nella sua conchiglia e servita su un risotto di puntalette (pasta) allo champagne; senza dubbio il miglior piatto di cappa santa che abbiamo provato quest’anno in Spagna: semplicemente perfetto. Le patate novelle acidulate con carciofi ed una generosa cucchiaiata di caviale sono di una oscenità gastronomica irresistibile. Che dire del celeberrimo sandwich di sogliola, che risulta indiscutibile nella sua classicità: due filetti, corposi, tersi, pletorici, sottilmente impanati – da cui il nome – ripieni di una mousse del pesce stesso e disposti su un immacolato e colorista ragù di prezzemolo. La fettina di vitellone galiziano avvolta in foglie di bietola con salsa al Madeira e crocchette di patate arrosto racchiude l’infinita classe che contraddistingue lo chef. E il parmigiano rosso con vitamine e piselli al wasabi rappresenta un’esaltazione del prodotto, non priva di una qual certa audacia.

Il servizio, di cui si occupa Claudio Marini, è all’altezza della situazione: impeccabile.