Tristan

Chaque année, Gerhard Schwaiger renouvelle son répertoire à 100%, sans laisser la moindre recette sur la carte d’une saison à l’autre. Ses plats sont régis par un style seigneurial, érudit, académique, d’un professionnalisme incontestable… destiné à un public cosmopolite. Ses constructions, qui s’avèrent très structurées et réfléchies, reflètent un savoir, une technique, un raffinement et une esthétique incontestables. Ils sont synonymes de noblesse, science et constance ; de produit, méticulosité et résultat. Son œuvre suit presque toujours une ligne classique revêtue de modernité. Bien que vous puissiez adhérer peu ou prou aux goûts du chef et à sa vision quelque peu germanique de la gastronomie, ses connaissances, sa discipline, son efficacité et l'ampleur de son projet – tant au niveau de la cuisine que du restaurant – sont indiscutables. Sa terrasse, toujours bondée et décorée de bouteilles de Dom Pérignon aux tables – la consommation de grands vins est l’une des plus grandes d’Espagne – surplombe l’un des plus grands ports de plaisance d’Europe. Le luxe, le grand luxe font donc partie du paysage et de l’affluence qui donne vie et splendeur à cette maison solennelle.

La cuisine brille de tous ses feux lorsque la magnitude de l’ingrédient principal, la technique utilisée pour obtenir un point de cuisson idéal et la sauce deviennent des valeurs absolues du mets.

Un exemple suffit : le bar légèrement fumé et rôti, rosé, aux calamars épicés (baharat), tomates marinées et la surprenante sauce à la paella. Ou encore la coquille Saint-Jacques géante, anthologique, cuite hermétiquement dans sa coque, puis servie sur un risotto de pâtes puntalette au champagne ; le meilleur plat élaboré avec ce fruit de mer que nous ayons jamais goûté en Espagne, la perfection personnifiée. Les pommes de terre nouvelles citronnées assorties d’artichauts et d’une généreuse cuillerée de caviar constituent une obscénité gastronomique irrésistible. Et que dire du sandwich à la sole qui, bien que très classique, s’avère irréprochable : deux filets, épais, charnus, pléthoriques, subtilement panés (d’où le nom), farcis d’une mousse élaborée avec le poisson, puis disposés sur un ragoût de persil chromatique immaculé. Le filet de veau de Galice enrobé de bettes et rehaussé d’une sauce Madère et de croquettes de pommes de terre rôties recèle toute la classe qui caractérise le chef. Sans oublier le parmesan rouge aux vitamines et petits pois au wasabi, qui représente une exaltation du produit imprégné d’une certaine audace.

Le service, orchestré par Claudio Marini, est à la hauteur des mets : magnanime.