Trattoria Ai Fiori

Una cucina con mestiere quella di Stanislao Puzzer, chef proveniente dalla Slovenia, che presenta una perfetta simbiosi tra la tradizione e il presente. Pertanto, culinaria evolutiva, molto radicata nella geografia e nell’Adriatico, ma raffinata, alleggerita e vestita sobriamente di attualità. Nessuna pretenziosità, né sfoggio d’immaginazione; savoir-faire sensato che riproduce con efficacia gusti già noti. Si mangia bene, con eleganza e sempre armonicamente in uno stile appreso, impregnato di tocchi personali.

In consonanza con quanto detto, una celeberrima ricetta del Veneto e, per estensione, della zona: il baccalà mantecato, ortodosso e ben realizzato, saporito e cremoso, meritevole di un secondo piattino. L’hanno servito come aperitivo e un maestro in materia, come Víctor Arguinzoniz (Etxebarri 8/10 in questa guida) ha suggerito un bis; cosa a cui si è sommato anche Martín Berasategui (9,25/10), con un “proprio questo, proprio questo”, personaggi con cui compartiva il tavolo dopo aver assistito al congresso AlpeAdriaCooking, a Udine. Il millefoglie di tartara di spigola con salsa Nobu aveva tre meriti immensi: la qualità del pesce, eccezionale; il taglio in bei tranci, che ne preservava la prelibatezza e la consistenza tattile, e il condimento, semplice e molto efficace, che non alterava la natura della spigola. Un terzo momento di grande soddisfazione, che ha confermato la professionalità dello chef, è stata la minestra di granciporro con un esuberante contorno di questo frutto di mare, appena cotto, su un prelibato purè di sedano rapa. Il mare in tutto il suo splendore. Le cappesante con spiedino di pettini su crema di porri sono una costruzione semplice che racchiude un indovinato punto di cottura. In termini simili si sviluppa il polpo con polenta, succulento e terso il cefalopode. Meno interessante gastronomicamente parlando dobbiamo considerare la piccola lasagna con baccalà in salamoia, capperi e olive, in quanto si converte in una miscela di gusti in cui il sapore dell’insieme prevale sulla purezza sapida dei singoli componenti. Inoltre il pesce pecca di una cottura convenzionale. I gamberi speziati con pomodoro e caponata sono ben risolti e rispondono al più puro sentimento italiano. E i pesci (rombo, spigola, ecc.) sempre di primissima qualità, quasi sempre succulenti, vengono per lo più serviti senza pelle, cosa che ne riduce il carattere, con formule facili e tradizionali: crosta di patate, verdure di stagione e salsa di peperoni; o cipolla candita in agrodolce e asparagi al gratin.

Un altro merito del ristorante, che conta con la cortesia di Vlada Fovento nella sala da pranzo, è il fenomenale rapporto qualità/prezzo: un fattore da tenere ben presente.