Trattoria Ai Fiori

La cuisine de Stanislao Puzzer, un chef issu de Slovénie, est une cuisine très professionnelle, une symbiose parfaite entre tradition et contemporanéité, une pratique évolutive très enracinée géographiquement, dans l’Adriatique, raffinée, allégée et sobrement revêtue au goût du jour. Pas de prétention ni d’imagination excentrique, mais un savoir-faire réfléchi qui reproduit des goûts connus en toute efficacité. On mange bien, élégamment, harmonieusement, dans un style soigné, imprégné de touches personnelles.

Conformément à ces éléments, on citera la célèbre recette du Veneto et des alentours, la morue mantecato, orthodoxe, très bien exécutée, savoureuse et crémeuse, qui mérite un deuxième service. Ce met fut servi en guise d’apéritif et un maître en la matière, à savoir Victor Arguinzoniz (du restaurant Etxebarri, coté 8/10 dans ce guide) suggéra d’en reprendre ; une idée à laquelle adhéra Martín Berasategui (9,25/10), avec qui je partageais le repas après avoir assisté au congrès AlpeAdriaCooking, à Udine. Le millefeuille de tartare de bar à la sauce Nobu avait trois grands mérites : la qualité exceptionnelle du poisson ; sa découpe magnifique, préservant le délice et la consistance tactile de l’animal ; et sa décoration, rehaussant le tout sans en altérer la naturalité. Un troisième moment de grande satisfaction qui vint confirmer le professionnalisme du chef fut la soupe de tourteau, renforcée d’une garniture exubérante de fruits de mer, à peine cuits, sur une délicieuse purée de céleri nain. La mer dans toute sa splendeur. Les coquilles St. Jacques avec brochette de pétoncles sur crème de poireaux constituent une construction simple d’un point de cuisson très pertinent. De même que le ragoût de poulpe à la polenta, succulent et resplendissant. Moins intéressante sur le plan gastronomique, est ensuite venue la lasagne de morue en salaison avec câpres et olives, un méli-mélo de goûts où la saveur de l’ensemble prévaut sur la pureté gustative des composantes, le poisson péchant par ailleurs d’une cuisson conventionnelle. Par contre, les langoustines rehaussées à la tomate et caponata s’avèrent bien exécutées et répondent à la sensibilité intrinsèque de l’Italie. Quant aux poissons – turbot, bar, etc. –, toujours de tout premier rang, presque toujours juteux, ils sont généralement proposés sans leur peau – ce qui affecte leur caractère –, selon des recettes faciles et traditionnelles : croûte de pomme de terre, légumes de saison et sauce aux poivrons ; oignon confit aigre-doux et asperges gratinées.

Autre mérite du restaurant : l’amabilité de Vlada Fovento en salle et l’incroyable rapport qualité-prix proposé.