Torre del Saracino

Gennaro Esposito ha vissuto una trasformazione culinaria radicale. Così incredibile che il commensale che mancasse dal suo locale da un paio d’anni stenterebbe a credere di trovarsi nello stesso ristorante. Non riconoscerà né la carta né un solo suo piatto... niente di niente. Resta il carattere affabile del padrone, un cuoco ambizioso che ha le doti necessarie per arrivare lontano, un trionfatore. Non lesina sui mezzi: nuova configurazione minimalista della sala, fenomenali attrezzature in sala e in cucina. In definitiva, ha strutturato molto seriamente l’azienda. E, oggi come ieri, spiccano le qualità innate del personaggio, fra le quali ci permettiamo di sottolineare la grande capacità di ragionamento e la stupefacente raffinatezza, evolutasi verso l’universo dei sapori immacolati. Purezza, leggerezza, bellezza, concretezza mentale... a conformare uno stile personale e moderno che si distingue per la sua essenzialità. Un sorprendente rinnovamento mentale supportato da criteri culinari universali applicati al paesaggio ed ai gusti tradizionali della Campania. I frutti di mare e il pesce del Mediterraneo crudi, i mille tipi di pasta, l’onnipresente pomodoro, la mozzarella, la ricotta, le erbe, ecc., fanno sentire ed assaporare il territorio. Prodotti, in generale, eccezionali, che contribuiscono a creare un‘atmosfera incantevole.
Le candele al pesto di gamberi con infusione di alghe danno il primo flash di originalità, sensibilità e squisitezza. Qualità che si ritrovano nella lasagnetta di scampi, acciughe e seppia: il crudo in tutto il suo splendore, esposto in un consumato equilibrio. Gli spaghetti alla carbonara di ricci di mare dimostrano per l’ennesima volta la sapientissima cottura con cui si fa la pasta, nonché la precisa saporosità che l’impregna pur lasciandone intatta l’identità. Il risotto di fichi secchi al basilico e baccalà confit è un prodigio di contrasti ed armonia, che dispensa infinita soddisfazione intellettuale e palatale. L’uovo in purgatorio con sublime salsa di pomodoro, scaglie di tartufo bianco e gamberetti crudi e caldi poggia su argomenti noti quanto inconfutabili. Il calamaro – che saporito! Che consistenza! -, ripieno di un trito di frutti di mare e verdure e disposto su un letto di pomodoro e fagiolini verdi è un nuovo inno alla squisitezza espressa con semplicità ed audacia. Portentose, per qualità del pesce, per freschezza, per sugosità, per naturalezza, le triglie alla piastra, adorne di crema di finocchio, pesto di olive nere e raffinatissimi gnocchi. E, a proposito di evoluzione, Gennaro Esposito ha addirittura alleggerito il suo pantagruelico babà napoletano al rum, che ora risulta molto più etereo, spugnoso e delicato.
Il voto va su, quindi, e forse salirà ancora nei prossimi mesi, se solo Esposito continuerà nel suo sforzo, maturando vieppiù ed affinando il suo stile.