Torre del Saracino

Gennaro Esposito a procédé à une transformation radicale de sa cuisine. À tel point, que si vous n’y êtes pas allé au cours des deux dernières années, vous aurez du mal à croire que vous y avez déjà mis les pieds. Vous ne reconnaîtriez ni le local, ni la carte, ni le moindre plat… rien de rien. Si ce n’est le caractère affable du patron, un cuisinier ambitieux qui a tout ce qu’il faut pour aller loin : l’âme d’un triomphateur. Il ne lésine pas sur les moyens : réforme minimaliste de la salle à manger, des équipes de salle et de cuisine fabuleuses, bref, une structure d’entreprise très sérieuse. Les vertus innées du personnage n’ont par ailleurs pas changé, comme par exemple sa grande capacité de raisonnement et son raffinement épatant qui a évolué en faveur de la pureté des saveurs. Pureté, beauté, concrétion mentale… autant de qualités qui façonnent un style personnel moderne qui se distingue par l’essentialité. Un renouvellement mental étonnant basé sur des critères culinaires universaux qui s’allient au paysage et aux goûts traditionnels de la Campanie. Les fruits de mer et poissons crus de la Méditerranée, les mille et une formes des pâtes, la tomate, omniprésente, la mozzarella, la ricotta, les fines herbes, etc. sentent et goûtent le terroir. Ces produits, généralement exceptionnels, contribuent à créer une ambiance de charme.
Les candeli farcis de pesto aux gambas avec infusion d’algues constituent le premier flash d’originalité, sensibilité et exquisité. Un brio qui se voit confirmé par la petite lasagne de langoustines, anchois et seiche ; la crudité dans toute sa splendeur, présentée en un équilibre parfait. Les spaghettis à la carbonara d’oursins témoignent une fois de plus de la perfection du point de cuisson appliqué aux pâtes et de la précision de la saveur dont elles sont imprégnées, sans la moindre perte d’identité. Le risotto de figues sèches avec basilic et morue confite est un miracle de contrastes et harmonie, synonyme d’une satisfaction intellectuelle et palatale infinie. L’œuf au purgatoire assorti d’une sauce tomate sublime, de lamelles de truffe blanche et gambas crues chaudes repose sur des arguments bien connus, mais ô combien irréfutables. Le calamar – Quelle saveur ! Quelle texture ! – farci de fruits de mer et de légumes hachés puis disposé sur un lit de tomate et de haricots verts constitue une autre exaltation du délice, exprimé avec simplicité et audace. La qualité, la fraîcheur, la jutosité et la naturalité des rougets à la poêle garnis avec de la crème de fenouil, pesto d’olives noires et gnocchis délicats confèrent à ce plat une grande éminence. Dans son ascension, Gennaro Esposito a même osé alléger le pantagruélique baba au rhum napolitain, qui s’avère désormais beaucoup plus éthéré, spongieux et délicat.
Il monte de grade et, s’il poursuit ses efforts, sa maturation et le perfectionnement de son style, sa qualification augmentera de nouveau au cours des prochains mois.