Taverna del Capitano

La materia prima è un dogma di fede di questa casa, che quotidianamente acquista a pescatori locali la pesca del giorno, il meglio che il mare offre in queste acque. Si potrebbe discutere la magnanimità della natura, ma non le dimensioni e la freschezza dei frutti di mare e dei pesci, il che ci fa lodare la volontà e la saggezza della famiglia Caputo. Con queste premesse, e anche sapendo che ci sono piatti consacrati dalla clientela nel tempo, conviene chiedere quali sono state le catture del giorno. Entrambi i fattori possono influire nella scelta del menu ideale, che sicuramente sarà istruttivo ed esultante di mediterraneità.
La carta si divide al 50% tra due concetti: “la mia cucina” e i “piatti classici”. Il primo punto non deve essere necessariamente identificato in concetti moderni ed elaborazioni molto complesse. Uno splendido scampo avvolto in sottili spaghetti di patate fritte e su un’abbondante salsa di un sensazionale peperone rosso “papacelle” sarebbe stata una formula innovatrice quindici o venti anni fa, ma non oggi. La filosofia che racchiude “la mia cucina” è quasi sempre di ispirazione popolare e pienamente identificata con il paesaggio. Acquista grandi dimensioni in testimonianze tanto semplici e con tanto carattere come i tagliolini bianchi e neri, a due colori, fatti a mano a casa, che si presentano con calamari e salsa piccante di zucca. Della pasta Alfonso Caputo – che tipo straordinario! – dà infinite interpretazioni, sempre ottimamente risolte, a base di diversi frutti di mare. Come le linguine di Gragnano con fegato di polpo e tentacoli di seppia. E perfino con una qual certa spregiudicatezza: la pasta di scorfano, che non è tale, con totani e patata: molto interessante. La zuppa di calamari con fagioli, scarola napoletana e crostini di pane all’aglio fa sfoggio di un rusticismo commovente. Com’è gustosa! Ma altrettanto soddisfacenti sono gli gnocchi di patate con scamorza affumicata e carciofi, dalla ricca e pienissima identità.
Il risotto trionfa per la qualità del riso, carnaroli; per la tecnica di elaborazione, cotto al dente uniformemente, e per divertenti e appetitosi complementi: gamberetti rossi, scarola napoletana, pinoli e uva passa. Se i frutti di mare stimolano il conoscimento (si deve assolutamente provare il totano e il carnumme, denominato anche uovo di mare o limone di mare, che offre sapori acidi e amari, e allo stesso tempo iodati), i pesci invitano alla scorpacciata. I piatti di tonno rosso e bianco, triglia, dentice, pagello o ricciola, pesce spada, ecc., affascinano per la loro elementare complessità, testimoniando il rispetto per i sapori tradizionali, che appaiono rivisti con intelligenza, moderazione e un certo talento. Merita i massimi onori la frittura croccante di mare al profumo di finocchio selvatico e menta. Antologica, anzi, da apoteosi, l’aragosta di Galli cruda e cotta, aromatizzata alle erbe mediterranee.
Ci troviamo, pertanto, davanti ad una cucina marinara tipica e rinnovata, che si sostenta nel prodotto, non rinnega le origini, punta sull’evoluzione e, soprattutto, produce una grande soddisfazione. Insomma una cucina, e un mangiare, dal carattere ben definito