Taverna del Capitano

Ici, la matière première est un véritable dogme de foi. Chaque jour, les achats sont effectués auprès des pêcheurs locaux, avec qui les prises et les meilleurs fruits de ces eaux de mer sont préalablement convenus de vive voix. On pourra discuter la magnanimité que nous réserve la nature, certes, mais pas la taille ni la fraîcheur des fruits de mer et poissons qui nous font acclamer la volonté et le savoir de la famille Caputo. Sous ces auspices, et sachant qu’il existe d’autres plats que la clientèle a consacrés au fil du temps, il convient de s’informer quant aux résultats de la pêche du jour. Ces deux facteurs influenceront certainement le choix du menu idéal, qui ne manquera pas d’être instructif et débordant de saveur méditerranéenne.
La carte est divisée en deux sections proportionnelles : “ma cuisine” et “les classiques”. La première ne doit pas être forcément associée à des conceptions modernes et des assemblages très élaborés. Une splendide langoustine enveloppée dans de fins spaghettis de pomme de terre frite sur une abondante sauce au poivron rouge papacelle sensationnel aurait été une recette innovante il y a quinze ou vingt ans, mais pas aujourd’hui. La philosophie de “ma cuisine” est presque toujours d’inspiration populaire et parfaitement identifiée avec le paysage. Elle prend une grande ampleur à travers des témoignages aussi simples et pourvus de tant d’idiosyncrasie que les tagliolini de deux couleurs, blancs et noirs, faits maison à la main et proposés avec des calamars et une sauce piquante au potiron. Des pâtes qu’Alfonso Caputo – un grand type – réinvente de mille et une manières, toujours avec brio, en compagnie de différents fruits de mer, comme par exemple les linguine de Gragnano avec du foie de poulpe et des tentacules de seiche. Voire avec une certaine audace, comme les pâtes à la rascasse, avec totani et pommes de terre ; très intéressant. La soupe de calamars aux haricots, scarole napolitaine et croûtons de pain à l’ail fait preuve d’une rusticité émouvante. Quelle saveur ! Il en est de même pour les gnocchis de pomme de terre assortis de fromage Scamorza fumé et artichauts, regorgeant de personnalité. Le risotto triomphe grâce à la qualité du riz Carnaroli ; à la technique de cuisson, caractérisée par un point al dente uniforme et à la présence de compléments aussi amusants que délicieux : gambas rouges, scarole napolitaine, pignons et raisins secs.
Si les fruits de mer incitent à la découverte –ne partez pas sans avoir goûté le totano et le carnumme, également appelé citron de mer, aux saveurs acides, amères et iodées à la fois–, les poissons incitent à la goinfrerie. Les plats de thon rouge et blanc ; de rouget ; de denté ou dentice ; d’ablette, pagel ou ricciola ; d’espadon, etc., ont un charme certain au sein d’une complexité élémentaire, respectant les saveurs traditionnelles, revues et corrigées avec intelligence, modération et talent. La friture croquante de mer au parfum de fenouil sauvage et menthe mérite tous les honneurs. Et que dire de la langouste de Galli crue et cuite aux arômes d’herbes méditerranéennes ; anthologique, glorieuse. Nous sommes donc en présence d’une cuisine maritime typique et renouvelée, basée sur le produit, tournée vers les origines et axée sur une évolution qui, avant tout, est synonyme de grande satisfaction. Bref, une cuisine et des saveurs empreintes d’une grande personnalité.