8

Reboul

Pierre Reboul
Pierre Reboul
Nazionalita: France
Localita: 13100 Aix en Provence
Indirizzo: 11, petite rue saint Jean
mapa
(+33)0442205826
Chiusura::
Prezzo: 100/160 €
Menu di degustazione: 80/100 €


  • Milhojas de bogavante, tomate y queso de cabra
  • Milhojas de bogavante, tomate y queso de cabra
  • Caja de ancas de rana con caviar de perejil
  • Caja de ancas de rana con caviar de perejil
  • Cigala con jugo de crustáceos con vainilla y espuma de limón
  • Cigala con jugo de crustáceos con vainilla y espuma de limón
  • Foie gras con manzana y aire de fruta de la pasión
  • Foie gras con manzana y aire de fruta de la pasión
  • Hamburguesa de codorniz
  • Hamburguesa de codorniz
  • Camembert fundente y ahumado
  • Camembert fundente y ahumado

Pierre Reboul, dopo un lungo periplo professionale, si è messo in proprio a novembre del 2007, mese in cui ha inaugurato questo ristorante, in pieno centro della città. La formula gli funziona. La ragione è elementare: ci troviamo davanti ad un gran professionista.
Conosce tutte le tecniche d’avanguardia, che mette in pratica continuamente e matematicamente. Domina in modo esauriente i gelatinizzanti, le arie, i gel, le sferificazioni, l’azoto liquido,... È, pertanto, una cucina tecnica e abbastanza tecnologica. Di conseguenza, i concetti su cui si basa si corrispondono. Formule molto immaginative e un po’ ricercate, sofisticate, che si articolano in diversi casi con molti elementi, impiegando spazi differenti. È abituale trovarsi sino a tre piatti in una stessa articolazione, il che comporta una certa disintegrazione degli elementi all’interno di una stessa idea. Ci troviamo, pertanto, davanti ad una visione molto particolare e abbastanza complicata della gastronomia d’avanguardia. Impronta che si manifesta nella proliferazione di componenti e nell’originalità con cui si combinano. Il risultato sono diverse proposte contemporanee che marcano la differenza, e molto, senza profilare uno stile. Questa è la sfida che si dovrebbe proporre questo autore, che insaporisce con ironia e persino con una sottile provocazione qualcuno dei suoi piatti. Tutti piatti che fanno sfoggio di prodotti eccezionali serviti in abbondanza. Nobiltà e generosità che rimane palese, non solo negli ingredienti, ma anche nel menu degustazione, che esige uno sforzo improbo. Il commensale non può fare a meno di togliersi il cappello davanti alla cultura, al savoir-faire e alla dedicazione che si percepisce in Pierre Reboul. Un uomo che divaga nei forti contrasti, non privi di genialità, che sa mitigare, raffinandoli e armonizzandoli.
Dall’esuberanza che racchiude ogni costruzione fa fede il croccante di astice bretone con gelatina di pomodoro e formaggio fresco di capra, più purè di basilico, un “millefoglie” che s’innalza su una vinaigrette di crostacei; a completare la messa in scena: una polvere, un’acqua, degli schizzi di salsa, una granita,... il tutto di pomodoro; l’intemerata. Di una chiaroveggenza e meticolosità insuperabili il piatto che ha per protagonista le cosce di rana: una crosta di pane rotonda accoglie in seno un succulento ragù disossato meravigliosamente profumato con aglio, che appare coperto da un’infinità di palline di caviale di prezzemolo. In un’altra zona del piatto, una coscia con tutto l’osso saltata con un gel della stessa erba. In un altro momento, come culminazione, un impeccabile (come tutti i motivi) sorbetto di Pastis. Clamoroso. In una linea meno impegnativa (anche se con tocchi alla moda) lo scampo, bello, su una patata fondente, olive, succo di frutti di mare alla vaniglia, gelatina e spuma di limone. Lo spirito rivoluzionario appare con la scatoletta di conserve, che contiene una crema di foie gras nel fondo, una sardina marinata sopra e come complementi dei pezzi di mela cotta e un’aria di passiflora. Si richiede la complicità del cliente nell’indovinatissimo hamburger di quaglia che ognuno deve condire mediante una siringa con una salsa fortemente pepata dello stesso animale, per concludere con un colossale sorbetto di cetriolino. Splendore che giunge al maccherone di pesca che ha la firma di uno chef così entusiasta.