Reboul

Au terme d’un long périple professionnel, Pierre Reboul a fini par se mettre à son compte en novembre 2007, date à laquelle il a inauguré ce restaurant en plein centre-ville. Le formule marche très bien. Pourquoi ? Parce que Pierre est un grand professionnel, tout simplement.
Il connaît toutes les techniques d’avant-garde, qu’il met en pratique de manière continue et mathématique. Il maîtrise parfaitement les gélifiants, les airs, les gels, les sphérifications, l’azote liquide, … Nous sommes donc en présence d’une cuisine technique assez technologique, basée sur des concepts logiquement modernes. Des recettes très imaginatives légèrement recherchées, sophistiquées, souvent composées de nombreux éléments agencés en différents espaces. Il n’est d’ailleurs pas rare qu’un plat soit disposé sur trois assiettes, ce qui reflète une certaine désintégration des composantes au sein d’une même idée. Une vision très particulière et assez complexe de la gastronomie d’avant-garde, donc. Cette griffe se manifeste par le biais de la prolifération d’ingrédients et par l’originalité de leur combinaison. Résultat ? Des propositions contemporaines qui marquent la différence – et pas un peu – sans toutefois présenter de style défini. Tel est en fait le défi que devrait se fixer cet auteur, qui assaisonne certains de ses plats avec une certaine ironie, voire avec une touche de provocation. Des plats qui regorgent de produits exceptionnels. Une noblesse et une générosité également présentes au sein du menu de dégustation, ce qui représente un effort inouï. Le convive ne peut que saluer les connaissances, le savoir-faire et l’engagement dont fait preuve Pierre Reboul. Un homme qui n’hésite pas à créer des contrastes forts, pleins de génie, qu’il sait modérer, raffiner et harmoniser.
Pour exprimer l’exubérance inhérente à chaque construction, rien de tel que le croquant de homard breton assorti de gélatines de tomate et de fromage frais de chèvre ainsi que de purée de basilic ; un « millefeuille » érigé sur une vinaigrette de crustacés mis en scène par une poudre, une eau, des gouttes de sauce et un granité à la tomate. Quelle audace ! Le plat orchestré par des cuisses de grenouilles est d’une perspicacité et d’une méticulosité incroyables : une croûte de pain circulaire qui renferme un succulent ragoût désossé merveilleusement parfumé à l’ail et couvert d’une infinité de petites billes de caviar de persil. Dans une autre section de l’assiette, une cuisse proposée avec son os, poêlée, assortie d’un gel de la même herbe. Plus tard, en guise de culmination, arrive un sorbet au pastis irréprochable. Glorieux. Dans une ligne moins engagée mais en vogue quand même vient ensuite une splendide langoustine déposée sur une pomme de terre fondante, des olives, un jus de crustacés à la vanille, une gélatine et une mousse au citron. L’esprit révolutionnaire du chef se manifeste à travers la boîte de conserve qui contient une crème de foie gras surmontée d’une sardine marinée en compagnie de morceaux de pomme rôtie et d’un air au fruit de la passion. Le hamburger de caille, très réussi, requiert la complicité du convive, qui doit le saucer à l’aide d’une seringue avec un jus très pimenté de l’animal avant de savourer un sorbet au cornichon colossal. Et pour terminer le repas dans toute sa splendeur, rien de tel que le macaron à la pêche marqué de la griffe de ce chef si passionné.