Piazza Duomo

Bruno Ceretto, insigne cantiniere piemontese, amante della buona tavola, ha montato questo artistico ristorante disegnato dal pittore newyorchese Clemente, che contempla la piazza principale di Alba, la capitale del tartufo, da una doppia vocazione personale: quella di gourmet e quella di mecenate della gastronomia. E anche per un terzo motivo: vuole che la sua terra abbia un ristorante di taglia mondiale. A tal fine ha assunto, o meglio, ha fatto socio di questo progetto, uno degli chef di maggior talento e proiezione d’Italia.
Enrico Cripa, formatosi alla scuola di Gualtiero Marchesi, collaboratore di Carlo Cracco, dopo un master con Ferran Adrià opera a Piazza Duomo dal 17 maggio 2005. Lo fa con un obiettivo chiaro: essere un autore. Ha nozioni tecniche e pratiche, immaginazione ed estetica per dare a luce una cucina di futuro. Dopo i logici alti e bassi iniziali, la struttura e l'équipe si sono solidificati sensibilmente e i piatti hanno guadagnato in finitura. E non solo in finitura, ma anche in maturità mentale, con costruzioni meglio strutturate, più riflessive,... che incidono nell'eleganza e nell'armonia.
Anche la carta è variata in modo sostanziale negli ultimi anni. Si combinano piatti tradizionali piemontesi e italiani, sempre raffinati, alleggeriti, abbelliti, con proposte creative, in alcuni casi molto ingegnose. Crippa è un grandissimo artista nel capitolo delle insalate, alcune delle quali veramente eccezionali. Nel caso dell'argutissima 21...31...41..., un mosaico esultante di freschezza, aromi, consistenze, colori, in cui intervengono diversi ortaggi, erbe, fiori, sesamo nero e bianco, senape,... condita con magica raffinatezza. Crippa è un maestro nel trattamento della pasta, soprattutto degli agnolotti, che sono sempre saporitissimi, indipendentemente dal ripieno. Quelli del Plin, che hanno nel loro seno tre carni (maiale, vitello e coniglio), con un ristretto del sugo delle stesse e tartufo (a novembre e dicembre) sono di una convenzionalità e di una chiarezza schiacciante. Quelli grassi con un po' di dolce e amaro, con formaggio e nocciole, hanno molta sostanza. E una terza versione, la prima tra le prime, sibaritica a più non posso, è costituita da quelli con il ripieno di fegato di coniglio, che appaiono profumati con reminiscenze di “bagna cauda”. Tanta eccellenza degli agnolotti non ci ha fatto dimenticare i nobilissimi spaghetti di grano e spelta con sugo d'agnello e peperoncino rosso. Né un'altra audace reinterpretazione della tradizione popolare: gli gnocchi di patate con ricotta di Seirass e formaggio Testun stagionato. Tra i pesci spicca per immacolatezza, leggerezza, contrasti e cromatismo il baccalà salato nello stesso ristorante con bietola, uva e coriandolo. E fenomenali le carni, sia il porcellino da latte croccante al miele, sia il piccione allo spiedo con marmellata cruda di cavolo lombardo e biscotto alla cannella, sia la costata d'agnello della Valle di Stura, cotta al sangue, tenera e saporita, con succo delle sue carni e qualche altra guarnizione.