Les Magnolias

Jean Chauvel è un giovane entusiasta, che fa piatti esultanti, in cui si degusta la passione. Ogni costruzione racchiude uno sforzo titanico, sia intellettuale che di esecuzione, poiché dispone sul piatto un’infinità di elementi. Formule sovraccariche, persino eccessive, che richiedono la complicità del commensale, che si vede obbligato a realizzare sforzi improbi per non perdersi in mezzo a tanto e tanto contenuto che gli viene offerto. E per maggiore difficoltà, il condimento d’immaginazione, straripante, con combinazioni inedite, allucinanti in molti casi, anche se mai stravaganti, che vengono disposte in impressionanti ordigni: un tubo di cristallo che termina in cucchiaio, attraverso il quale scorre il succo di mela verde sino a cadervi dentro, e che ha la doppia funzione di contenitore e di posata; una coppa con una spirale incorporata, anch’essa di cristallo, che fa le funzioni di una cannuccia per aspirare la miscela di birra e limone; bicchierini e piatti con disegni spettacolari,... vedere per credere. È evidente che c’è idea, originalità, fantasia,... senza essere assolutamente stridenti, come espressione delle doti innate dello chef, che si esprimono anche poeticamente nei nomi dei piatti: aligot messicano di vitella e cappello vagabondo di pomodori speziati all’olio d’oliva, garbure d’anitra e una visione utopistica della salsiccia “fufu”, geniale!, schema pastorale di un salmone appena cotto con zenzero e un’illusione ottica di baccelli... Tutto ciò sarebbe solo un insieme di fuochi d’artificio se lo chef non avese una tecnica impressionante che gli permette di ottenere cotture impeccabili e consistenze di ogni tipo, aeree, spumose, spugnose, gelatinose, croccanti,... un’orgia tattile. E se inoltre non avesse un innato senso del buon gusto, con cui riesce ad equilibrare milligrammicamente quantità e qualità di sapore, ottenendo risultati straordinariamente raffinati e con carattere.

Sicuramente questa cucina deve ancora maturare, soprattutto nel momento di costruire i piatti, che dovrebbero concretare di più il messaggio. Non per avere un maggior numero di parole, né per essere più sofisticati si guadagna in contenuto, né ci si esprime meglio. Sicuramente si deve raffinare anche nella proiezione dei sapori, che devono incidere sulla naturalezza, sull’immacolatezza dei sapori, di cui si beneficierebbe una maggiore concretezza delle articolazioni. Il giorno in cui Chauvel (ancora molto giovane) faccia un cambo strutturale nella propria cucina, che deve cercare la modernità nella semplicità, nella purezza, nella chiaroveggenza dell’impostazione più che nell’eccesso di componenti; quando ciò avvenga, e avverrà, ci troveremo davanti a uno dei primi cuochi della Francia. La sua carriera è folgorante e la sua vocazione artistica incontenibile. Nel menu di oggi non c’è una sola concessione alla clientela. Si lavora con sentimento e dando il meglio di sé, generosamente, in ogni occasione.

Un altro modo di vedere la terrina: remo di foie gras con acqua di mela. Un altro modo di vedere il carpaccio: la chimera di coda di rospo e cozze brutalmente collocate in una culla di acetosa e vibranti bastoncini di gelato di senape. Un altro modo di fare i calamari e il polpo: irresistibile desiderio di una lucuma di pulpo sedata dalla deliziosa barriera di una falsa trippa con elogi di calamari. Un altro modo di vedere le frittelle: nostalgiche e servite tiepide con marmellata di agrumi e crema gelata di vaniglia. Menu che cambia con l’agilità mentale di chi esprime un’incontenibile personalità, vitalità e talento.