Les Magnolias

Jean Chauvel est un jeune enthousiaste qui élabore des plats amusants regorgeant de passion. Chaque construction recèle un effort de titan, tant sur le plan de l’intellect que de l’exécution, à en juger par l’infinité d’éléments qu’il étale sur l’assiette. Des recettes surchargées, voire excessives, qui requièrent la complicité du convive, condamné à de pénibles efforts pour s’y retrouver parmi tout le contenu proposé. Pour lui compliquer davantage la tâche, la touche d’imagination, débordante, donne lieu à des combinaisons inédites, souvent surprenantes, mais jamais extravagantes, disposées dans de bizarroïdes bidules : un tube en cristal terminé en cuillère, à double fonction : récipient et couvert, dans le sens où la pomme liquéfiée coule dans la cuillère ; un verre qui contient une spirale, également en verre, qui fait office de paille destinée à absorber le mélange de bière et de citron ; des petits verres à goutte et des plats au design spectaculaire … à voir pour le croire. Il est clair qu’il y a de l’idée, de l’originalité, de la fantaisie, nullement stridentes, qui reflètent les dons innés du chef, à leur tour exprimés de manière poétique à travers les intitulés des plats : Aligot mexicain de veau de l'Ouest et sombrero vagabond de tomates épicées, Garbure de canard des Dombes et vision utopique d'une saucisse «fufu» –génial–, Schéma pastoral d'un saumon mi-cuit au gingembre et illusion d'optique d'un haricot vert géant ensevelis d'amandes grillées. Tout cela se limiterait à des feux d’artifice si le chef ne disposait pas d’une technique impressionnante qui lui permette d’obtenir des cuissons irréprochables et des textures de tous types –aériennes, mousseuses, spongieuses, gélatineuses, croquantes– : une véritable orgie tactile. Et s’il n’avait par ailleurs pas un sens inné du bon goût qui lui permette d’équilibrer au millimètre près la quantité et la qualité de la saveur et d’obtenir ainsi des résultats remarquablement raffinés, d’un caractère prononcé.

Cette cuisine doit certainement encore mûrir, notamment sur le plan de la construction des plats, qui devraient mieux cibler le message à transmettre. Ce n’est pas en utilisant plus de mots ou en faisant appel à des termes plus sophistiqués que l’on gagne en contenu ou que l’on s’exprime mieux. Elle doit certainement aussi mieux projeter les saveurs, qui doivent se centrer sur la naturalité, sur l’immaculabilité gustative, qui permettra d’obtenir de meilleures combinaisons. Le jour où Chauvel –très jeune– opérera un changement structurel à sa cuisine, qui doit chercher la modernité dans la simplicité, dans la pureté, dans la perspicacité de l’approche plutôt que dans l’excès de composantes, le jour où cela arrivera –et cela arrivera–, nous serons en présence de l’un des meilleurs cuisiniers de France. Son parcours professionnel est fulgurant et sa vocation artistique irrépressible. Sa carte ne fait aucune concession à la clientèle. Il travaille avec le cœur et donne le meilleur de lui-même, généreusement, à chaque service.

Une autre vision de la terrine : Aviron de foie gras à l’eau de pomme. Une autre vision du carpaccio: Chimère d'un carpaccio de lotte chaud brutalement bercé d'oseille et de fruits
de la mer, vibrant bâtonnet glacé de moutarde. Une autre manière d’élaborer le calamar et le poulpe : Irrésistible désir d'un loukoum de poulpe apaisé par le délicieux récif d'une fausse
tripe aux louanges de calamars. Une autre vision des churros : Nostalgiques churros servis tièdes et marmelade d’agrumes au bonheur d’une crème glacée à la vanille. Une carte qui varie au gré de l’agilité mentale d’une personne qui exprime une personnalité irrépressible, pétillante et talentueuse.