Le Vieux Logis

Bernard Giraudel è un personaggio da libro, che ha saputo costruire un castello da favola che, mantenendo intatti gli edifici del XVI e XVII secolo, straripa vita, natura, paesaggio, classe, signorilità, solidezza e sobrietà... e un trattamento squisito, accattivante, che conferma il carattere del proprietario, un ottuagenario vitale, saggio e felice, che trasmette queste qualità agli ospiti.

Un Relais&Chateau così signorile ha uno chef che riflette al meglio l’idiosincrasia della casa: Vicent Arnauld. Un professionista preparato, colto, saggio, molto lavoratore, molto meticoloso..., che personifica il savoir-faire francese. Consistente, con le idee molto chiare. Non si perde in sfoggi d’immaginazione, né in fronzoli inutili. Va direttamente al sodo, con costruzioni neoclassiche riflessive, molto studiate, in cui dispone l’essenziale e necessario per essere importanti e in cui non c'è niente di superfluo. Raffinate, nette, semplici, vistose e, soprattutto, intelligenti ed efficaci. Non aspirano ad impattare, ma a convincere, e ci riescono appieno.

Colossale il piatto di foie gras d’anatra, per qualità (straordinaria) e per esecuzione (impeccabile). Un medaglione appare crudo, semplicemente marinato con sale, facendo sfoggio di naturalezza e cremosità, senza un grammo di grasso, bellissimo a livello sapido ed estetico. E l’altro al sangue, con identiche virtù, più un accurato purè di prugne e nocciole caramellate. Perfezione senza magniloquenze. Lo scampo, di dimensioni enormi, cotto al punto giusto, succulento, viene servito avvolto in fedelini orientali (kadaïf) e presentato con un’insalata di fave e un sugo ristretto di carote; stupendo. Molto meritevole la riforma con impronta di un classico, che conserva la memoria storica ma viene visto con una certa originalità: anche di rana saltate con prezzemolo, accentuate da una crema leggera d’aglio e con la malia di piccoli dadini di zampa di maiale. Come ci si aspetta, nel Périgord si rende culto al miglior tartufo, eccelsa l’insalata con patata, uovo e un tostino come accompagnamento. Lo storione torna a brillare, ratificando i valori della cucina: ingredienti di prima qualità, cotture millimetriche e rinforzi (contorni e salse) virtuosi: in sottili scaloppine tipo lasagna con asparagi verdi, caviale di Aquitania e una spuma di erbe fresche. E specialmente rilevante, per nobiltà e tecnica, il capitolo carni, la declinazione del maiale del paese, la bistecca di vitella, anch’essa nazionale, l’agnellino da latte e, soprattutto, il piccione. Un piccione enorme, di circa 600 grammi, il cui petto viene servito al sangue, immacolato in sé stesso, succulento e precisamente laccato con vino, e la cui zampa viene disposta candita con le interiora, emulando uno stufato-paté di grande tradizione, che prende forma di altissima cucina.

Veramente impattante.