Le Vieux Logis

Bernard Giraudel est un personnage de roman qui a su construire un château de rêve dont les enceintes originales des XVIe et XVIIe siècles regorgent de vie, de nature, de seigneurie, de robustesse, de sobriété… et d’une attention exquise, captivante, qui confirme le caractère du propriétaire –un octogénaire plein de vie, de sagesse et de bonheur, qui transmet ses vertus aux convives.

Ce Relais Château de palais dispose d’un chef qui reflète l’idiosyncrasie de la maison à merveille : Vincent Arnauld. Un professionnel bien préparé, cultivé, érudit, très travailleur, très méticuleux… qui incarne le savoir-faire français. Un homme solide aux idées très claires, qui ne se perd pas en parades imaginatives ou en grandes pompes inutiles. Un chef qui va droit au but dans le cadre de ces élaborations : constructions néoclassiques réfléchies, très étudiées, qui comportent juste les doses d’ingrédients qu’ils faut pour exalter les saveurs, ni plus, ni moins. Raffinement, netteté, simplicité, vivacité et, surtout, intelligence et efficacité. Plus que d’épater la galerie, il s’agit de convaincre. Le résultat est incontestable.

L’assiette de foie gras de canard, d’une qualité extraordinaire et d’une exécution irréprochable, s’avère fabuleuse : un médaillon cru, simplement mariné avec du sel, débordant de naturalité et d’onctuosité, sans la moindre trace de graisse, on ne peut plus soigné sur le plan gustatif et esthétique ; et un autre mi-cuit, aux mêmes vertus. Le tout est accompagné d’une éminente purée aux prunes et de noisettes caramélisées. La perfection dans toute sa simplicité. La langoustine, d’une taille énorme, d’un point de cuisson optimal, extrêmement juteuse, est enveloppée dans des nouilles orientales (Kadaïf) et présentée avec une salade de fèves et une réduction de jus de carottes : succulent. La version revue et corrigée d’un classique, conçue dans le respect de la mémoire historique avec une belle touche d’originalité, s’avère très méritoire : cuisses de grenouilles poêlées au persil, rehaussées par une crème légère à l’ail et animées de charmants croûtons de pied de porc. Comme il est de mise dans le Périgord, on rend aussi hommage à la meilleure truffe, sous forme de succulente salade, accompagnée de pomme de terre, d’œuf et de pain grillé. L’esturgeon brille de nouveau dans toute sa splendeur et vient confirmer les atouts de la cuisine : produits de première qualité, précision de cuisson millimétrique et mises en relief – garnitures et sauces – éclatantes. Le plat consiste en de fines escalopes du genre lasagne accompagnées d’asperges vertes, de caviar d’Aquitaine et d’une mousse aux herbes fraîches. On soulignera par ailleurs la noblesse et la technique inhérentes à la section des viandes : le porc régional conjugué à tous les modes, la côte de veau du terroir, l’agneau de lait et, surtout, le pigeon. Un pigeon énorme, d’environ 600 grammes, dont la poitrine est proposée saignante, immaculée, succulente et laquée au vin avec précision, et dont la cuisse est présentée confite, à l’instar d’un ragoût-pâté typique de la région, digne de la plus haute des cuisine.

Du grand art.