Le Fantin Latour

Dopo aver lavorato per nove anni come secondo di Marc Veyrat, nel 2005 Stéphane Froidevaux ha aperto il suo primo ristorante, il minuscolo L’Antidote a Monêtier-les-Bains, dove ha riscosso un immediato successo di critica e pubblico. Nel luglio 2007, a 34 anni, è finalmente approdato in un locale all’altezza delle sue capacità. Il Fantin Latour, un hôtel particulier in pieno centro di Grenoble, è un ristorante elegante e spazioso dove Stéphane continua il percorso iniziato nel primo locale.

Attenzione: a mezzogiorno il ristorante opera come brasserie (con il nome di 18.36) dove vengono proposte varie formule di lunch menu che vanno dai 16 ai 20 euro. La sera Froidevaux propone invece la sua cucina esteticamente impattante dove i piatti tradizionali, bianchi e tondi, sono stati banditi a favore di rettangoli di ardesia e vengono impiegati legni, fiori, foglie, muschio. Froidevaux è in grado di passare da accostamenti sottili e delicati a forti contrasti riuscendo a mantenere un equilibrio armonico e a creare menù che non lasciano indifferenti. Le linee dello Stile Froidevaux sono già tracciate e, se Stéphane saprà giocare bene le sue carte, diventeranno sempre più definite.

Optiamo per il menù Ascensions des cimes di dieci portate.
Dopo l’aperitivo, che ci viene servito nell’ampio giardino passiamo a tavola dove iniziamo con dei toasts di foie gras d’anatra mi-cuit sotto una chiffonade di taccole al basilico rifiniti con una fetta di albicocca sciroppata. Il piatto, servito su una lastra di ardesia (come tutto il menù) e decorato con fiori di montagna, visivamente ricorda un prato fiorito ed è estremamente equilibrato. Nel piatto seguente Froidevaux aggiunge contrasti di temperatura e di consistenze al gioco tra dolce ed salato del piatto precedente con una coulis di pera con verdure croccanti e mousse al te verde servito in due versioni: in bicchiere, a temperatura ambiente, e al cucchiaio in forma di gelato. Ottimo. Proseguiamo con una coda di rospo “verticale” ovvero infilzata su un bastoncino, cotta alla perfezione e ricoperta di scorze di limone cumbawa e mandorle frantumate accompagnata da una crema di limone affumicata al ginepro. In questa riuscita ed originale ricetta i gusti diventano quasi violenti e preparano perfettamente il palato alla portata seguente: un pesce spada d’ispirazione provenzale servito su una pietra rovente con olive verdi e nere, capperi, caviale di melanzane, timo, salvia e rosmarino accompagnato da un gelato ed un jus all’assenzio. Un’esplosione di sapori mediterranei. Passiamo ad un superbo astice alla plancha con salsa d’arancia e genepi dopo il quale ci viene servito un rinfrescante bicchierino contenente succo di peperoni, pesche e menta. Il piatto seguente è una riuscita ed originale interpretazione filetto di vitello: aromatizzato con erbe e qualche grano di sesamo ed inzuppato in una schiuma di latte alla reine des prés -un profumatissimo fiore di montagna- accostato ad una composta di uvaspina e una sovrapposizione di spinaci selvatici, amaranto e germogli. Terminiamo con un must della casa: il profumatissimo agnello di Sisteron servito in un barattolo con pigne, erbe e scorza di melene. Imperdibile. Dopo un assortimento di formaggi selezionati con cura accostati ad un gelato ai fiori nepeta e una mousse di fichi e limone, come dessert assaggiamo una millefoglie di fragoline di bosco leggermente profumate al cardamomo ed una straordinaria insalata di frutta e verdure di stagione in infusione di idromele con pissenlit e gelsomino accompagnato da un sorbetto al lampone e da una tegola gigante.

Ed ecco il miglior ristorante di Grenoble, uno dei più interessanti della regione nonché uno dei più promettenti di Francia.