Le Fantin Latour

Après avoir travaillé pendant neuf ans comme bras droit de Marc Veyrat, Stéphane Froidevaux ouvrit son premier restaurant en 2005, L’Antidote, minuscule, à Monêtier-les-Bains, où il a connu un succès immédiat, tant aux yeux des critiques que du public. En juillet 2007, à 34 ans, le voilà enfin installé dans un établissement digne de ses capacités. Le Fantin Latour, un domaine seigneurial situé au cœur de Grenoble, est une restaurant élégant et spacieux où Stéphane poursuit la tendance qu’il avait lancée dans son premier local.

Attention : à midi, le restaurant fonctionne comme une brasserie (appelée 18.36) et propose plusieurs formules de menus lunch qui vont de 16 à 20 euros. Le soir, par contre, les assiettes blanches et rondes traditionnelles font place à une vaisselle en ardoise rectangulaire décorée de bois, fleurs, feuilles et mousse dans laquelle Froidevaux sert sa cuisine, d’une esthétique impressionnante. Capable de passer des alliances les plus douces et délicates aux contrastes les plus nets sans renoncer à l’équilibre harmonieux de l’ensemble, ses menus ne laissent personne indifférent. Les lignes du « style Froidevaux » sont tracées, et si Stéphane sait jouer ses bonnes cartes, elles ne feront que de gagner en précision.

Nous avons penché en faveur du menu « Ascensions des cimes », de dix plats.
Après l’apéritif, servi dans un vaste jardin, nous sommes passés à table, où nous avons commencé avec des tartines grillées au foie gras de canard mi-cuit présentées sous une chiffonnade de pois gourmands au basilic couronnée d’une rondelle d’abricot au sirop. Au premier coup d’œil, l’assiette, présentée sur une plaque d’ardoise (tout comme le reste du menu) et décorée avec des fleurs de montagne, évoque une prairie fleurie, très équilibrée. Au plat suivant, Froidevaux intègre des contrastes de température et de texture au jeu sucré-salé de l’élaboration précédente par le biais d’un coulis de poire assorti de légumes croustillants et d’une mousse au thé vert présentée en deux versions : dans un verre à température ambiante et sous forme de glace, à manger à la cuillère. Excellent. Pour suivre, un filet de lotte « vertical », c’est-à-dire en brochette, d’une cuisson parfaite, couvert de zeste de citron cumbawa et d’amandes en grains, le tout accompagné d’une crème au citron fumée au genévrier. Une recette très réussie et originale, dont les goûts, presque violents, préparent idéalement le palais pour le plat suivant : un espadon d’inspiration provençale servi sur une pierre brûlante avec des olives vertes et noires, des câpres, du caviar d’aubergine, du thym, de la sauge et du romarin, l’ensemble étant proposé en compagnie d’une glace et d’un jus d’absinthe. Une véritable explosion de saveurs méditerranéennes. Ensuite, nous avons eu droit à un superbe homard à la plancha avec sauce à l’orange et armoise, suivi d’un petit verre rafraîchissant de jus de poivron, pêche et menthe. Le plat proposé ensuite est une interprétation pertinente et originale du chateaubriand, parfumé aux fines herbes et aux graines de sésame, imbibé d’une mousse au lait aromatisée à la reine des prés – une fleur de montagne extrêmement odorante –, déposé sur une compote à la groseille épineuse et une superposition d’épinard sauvage, d’amarante et de germes. Le défilé fut clôturé par un must de la maison : l’agneau de Sisteron, très fragrant, servi dans une terrine en compagnie d’ananas, de fines herbes et de peau de melon. À ne manquer sous aucun prétexte. Après un assortiment de fromages soigneusement sélectionnés servis avec une glace aux fleurs et une mousse à la figue et au citron, les desserts nous ont permis de savourer un millefeuille aux petites fraises des bois légèrement parfumées à la cardamome ainsi qu’une extraordinaire macédoine de fruits et de légumes de saison proposée dans une infusion d’hydromel au pissenlit et au jasmin en compagnie d’un sorbet à la framboise et d’une tuile géante.

En définitive, nous sommes en présence du meilleur restaurant de Grenoble, de l’un des établissements les plus intéressants de la région et les plus prometteurs de France.