L'Arnsbourg

Senza alcun dubbio, sia il ristorante che l’albergo hanno il carattere di un tre stelle Michelin. La Famiglia Klein, con Jean-Georges in capo, fa uno sforzo improbo, sovrumano, sia nella messa in scena che perché tutto funzioni al massimo livello. Il suo voler fare, la sua voglia di essere, giungono all’estremo di praticare una delle culinarie concettualmente e tecnicamente più evolute della Francia. Qualsiasi tecnica in vista, sferificazioni, gelatine, arie,... l’ultima macchina apparsa sul mercato, qui sono presenti condizionando le formule che compongono il “Menu Scoperta”, che a sua volta offre combinazioni di sapori innovatrici, con contrasti molto interessanti. Ma pur essendo i propositi eccellenti, le risoluzioni sempre metodiche, sempre precise,... nonostante tutto il molto merito che hanno, e lo hanno chiaramente, non hanno quella magia che questa qualificazione esige. Rimangono lì, al limite, a un passo, solo a un passo che però si deve ancora dare.
Il carpaccio di tonno rosso marinato con mandorle fresche, dadi di gelatina al curry verde, gelato di albicocche, croccante,... è un piatto naturale, fresco, leggero, con sfumature, cromatico... che testimonia l’intenzione che mette lo chef in ogni proposta e il lavoro arduo che esige. Gli gnocchi sufflè all’olio d’oliva e inchiostro di moscardini con clorofilla di alghe racchiudono un impressionante dominio delle sfere e un encomiabilissimo impegno con l’originalità sapida. È inoltre, di una bellezza galattica. Il filetto di spigola, succosissimo, ma senza pelle, il che gli toglie sapore e diversità tattile, si aromatizza con olio alla menta e gli si pone il contrappunto cremoso di un purè di fava tonka. L’astice, appena fatto, al punto, immacolato e terso, appare disposto accanto a un fondo di perle d’orzo, ispirato ad un risotto e con un accento spumoso, aereo, di kefir. Antologico per qualità del prodotto e indovinata esecuzione alla griglia, oltre che per la chiaroveggenza nell’essenzialità, il medaglione di foie gras d’anatra ornato con gelatina di Amaretto, biscuit di caffè e mousse di noccioli di prugne secche. Il petto di piccione brilla per succulenza, tenerezza, succhi,... veramente prelibato, che i contorni stimolano e mettono in risalto: un succo ristretto di pollame, un purè di mais e un pasticcio di barbabietola rossa. E il cappuccino di carota e cardamomo, come gli altri dessert, sono destinati a sorprendere il commensale e sono molto in consonanza con la filosofia di Jean-Georges Klein.
Pertanto, una culinaria di gran classe, straordinariamente laboriosa, evidentemente professionale, che guarda al futuro e che vuole sempre marcare la differenza. Non resta che togliersi il cappello davanti all’idealità e allo sforzo di uno chef di taglia universale.