L'Arnsbourg

Tant le restaurant que l’hôtel ont sans aucun doute l’étoffe d’un trois étoiles Michelin. Sous la houlette de Jean-Georges, la famille Klein ne lésine pas sur les efforts, surhumains, en matière de mise en scène et de service. Sa volonté de bien faire et de bien être est telle, que l’on peut parler d’une des cuisines les plus évoluées de France sur les plans de la conception et de la technique. Procédés de pointe, sphérifications, gélatines, airs, machines de dernière génération… tout est là pour peaufiner les recettes du « Menu découvertes », synonyme de combinaisons gustatives innovantes et de contrastes très alléchants. Bien que les intentions méritent la grande distinction, que les résolutions soient toujours méthodiques et précises, dignes d’éloges, indubitablement, les concrétisations n’ont pas la touche magique qui leur vaudrait cette qualification de haut vol. Elles restent cantonnées juste à la frontière, à un petit pas du 9/10, qui ne tardera certainement pas à être franchi.
Le carpaccio de thon rouge avec amandes fraîches, dés de gélatine au curry vert, glace à l’abricot, croquant, … est un plat naturel, frais, léger, riche en nuances, chromatique… qui reflète bien l’engouement que le chef confère à chaque proposition et tout le travail que cela suppose. Les gnocchis soufflés à l’huile d’olive et encre d’encornet accompagnés de chlorophylle aux algues reflètent une maîtrise épatante des sphères ainsi qu’un engagement envers l’originalité gustative digne d’éloges. Le tout d’une beauté galactique, en prime. Le filet de bar, extrêmement juteux, mais dépourvu de sa peau, avec les pertes que cela implique au niveau de la saveur et de la richesse des textures, est aromatisé avec de l’huile de menthe et assorti du contraste crémeux d’une purée de haricot tonka. Le homard, à peine cuit, à point, immaculé, resplendissant, est proposé en compagnie d’un fond de perles d’orge, inspiré d’un risotto, renforcé d’une touche mousseuse et aérée de kéfir. Le médaillon de foie gras de canard, orné d’une gélatine d’Amaretto, d’un biscuit au café et d’une mousse aux amandes de pruneaux, est d’une qualité anthologique, tant sur le plan de la qualité de la matière première que de la cuisson au gril. Le blanc de pigeon brille par sa succulence,sa tendreté et ses jus ; un véritable délice dont les compléments s’avèrent stimulants et pertinents : jus de la volaille réduit, purée de maïs et gâteau à la betterave. Et que dire du capuccino à la carotte et à la cardamome ou des autres desserts destinés à surprendre le convive, fidèles à la philosophie de Jean-Georges Klein.
Une cuisine très étoffée, donc, extraordinairement laborieuse, logiquement professionnelle, tournée vers l’avenir et soucieuse de toujours faire la différence. Un perfectionnisme et un effort exprimés par un chef d’une stature universelle que l’on ne peut que saluer. Chapeau.