La Table de Joël Robuchon

Siempre nos ha atraído Joël Robuchon, un hombre clarividente y metódico que llego a ser el cocinero más perfecto del mundo. Hizo historia por ese virtuosismo arcangélico nunca superado, por haber desarrollado un estilo inconfundible de articulaciones circúlales en el plato, por haber dado al mundo grandes fórmulas que se han expandido por cientos de restaurantes gastronómicos…y por tantas cosas más.
Un día decidió liberarse de la presión que suponía tener que ratificar mesa tras mesa el 9,75, que hizo que siempre se esperase del maestro. Tras un periodo de reflexión, de dedicación a programas de TV, a escribir libros, de asesoramiento y consejería, etc., volvió hace unos años creando algo nuevo: L´Atelier de Joël Robuchon. - 75007 París. 5, rue de Montalembert. Tel: 01.42225656. 100/140 € -.
Bien avanzada la primavera de 2004 Joël dio un paso más en su fórmula “prêt-à- porter” de alta cocina. Inspirado en L´Atelier nació un lujoso bistrot contemporáneo, La Table, local de diseño y funcional que sirve una alta culinaria clásica actualizada y plenamente vigente. Impera sobre todo el saber hacer: inteligencia en los planteamientos, profesionalidad relevante en los fogones y el servicio, meticulosidad en el trabajo…organización Joël Robuchon; rigor, sabiduría y amplias miras que alzaron a este celebérrimo chef a ser el número uno del mundo durante una década. Tras estos establecimientos ha desarrollado una cadena que los reproduce por grandes ciudades del mundo tomando cada uno cierta identidad propia.
Después de unos años de andadura La Table de Joël Robuchon ha alcanzado su plenitud gastronómica. Cocina intemporal virtuosísima.
De aperitivo una gelatina de pomelo con una crema de aguacate y unas hojas de cilantro; interesantes contrastes sápidos y táctiles. En un notable muy alto se sitúa el foie gras fresco cocido en torchon, que como todos los platos hacen gala de una esmerada selección de producto y de una impecable técnica en la hechura, que se acompaña de esto o de aquello a tenor de la temporada, por ejemplo compota de melocotones blancos y pimienta de Sechuan. En idéntico corte sumamente erudito y de honorabilidad sustentado en una inquebrantable consumación el huevo escalfado coronado con un majestuoso caviar y una juliana de pasta brick, como si fueran unas patatas paja, todo alzado sobre una crema agria con incrustaciones de salmón ahumado en daditos. Para que no haya dudas del estilo e impecabilidad: colmenillas, hermosas, exultantes, guisadas con vino de Arbois, acompañadas de farfalle (pasta con forma de pajarita) y espárragos verdes de Provenza al dente, reforzadas por una salsa espumosa y cremosa que transmite el sabor de las setas y su tratamiento. Soberbio el foie gras a la plancha con habas repeladas, alcachofas, rúcola y bacon en dos texturas, lámina crujiente y juliana guisada.
Entre los pescados, dos buenas ejecuciones suficientemente pensadas y trabajadas: los archiconocidos lomos de salmonetes al aceite de oliva con caviar de berenjenas al cilantro y el San Pedro hecho a la plancha y ligeramente acidulado con limón verde, además de tomate con echadotes y albahaca.
Doctoral el apartado de carnes: tiernas, sibaríticas las mollejas de ternera aromatizadas con laurel acompañadas con una hoja de acelga rellena; exquisitas las mantequillosas chuletitas de cordero de leche de los Pirineos a las flores de tomillo más el archifamoso puré de patatas, ajos confitados y un fondo de carne y con gran carácter y muy contrastada: la codorniz con foie gras caramelizada más el celebérrimo puré de patata, en esta ocasión trufado.
Otras fórmulas de gran enjundia y con una larga trayectoria de éxitos: centollo sobre crema de hinojo con fina gelatina de crustáceos, el buey de mar con finas láminas de nabos especiados y las cigalas en papillote crujientes con albahaca.
Por nada del mundo privarse del muy técnico y refinadísimo merengue de frutos rojos relleno de fresas con yogur.
En fin, una alta cocina posibilista, urbana e intemporal con el marchamo y garantía del gran Robuchon. Es estado de gracia.