La Espadaña

Questo ristorante, ubicato nel bel mezzo di un oliveto, in un paesaggio idilliaco nei dintorni di Jaén, che dispone di giardini e ampissime installazioni, costituisce un lusso gastronomico, un lusso che si permettono i proprietari Paulo e Leonardo Cruz, impegnati con la cucina artistica, come lo chef, José Luis Navas, che partecipa e sino ad ora propizia la linea della casa. Piatti molto immaginativi che vogliono far colpo. E veramente ci riescono, giacché si arrischiano e non si reprimono davanti al gusto generale. Tendenze e tecniche d’avanguardia espresse in modo copioso ed esuberante. I contrasti, il colore,... persino l’audacia sono una costante.
Sei novità sconvolgenti nel 2008. La prima, un calamaro laminato in crudo, in altre parole, un carpaccio, veramente appetitoso e soprannaturale, che viene magnificato con altri frutti di mare, cuori e vongole, e stimolato con un condimento molto sottile di mela acida e limone verde. Non meno virtuosi risultano gli asparagi bianchi marinati, alla griglia, che danno la sensazione di essere quasi crudi, si riscaldano solo, purissimi di sapore, nettissimi di consistenza, a cui si dà la massima rilevanza con una sangria gelata e delle fragoline. Chiaroveggente il risotto, legato invece che con burro e formaggio, con una squisita crema di cavolfiore, che si dispone su una gelatina di barbabietola, che a livello visivo e sapido risulta molto cromatico, e che ha anche altre attrattive: tartufo, vegetali e olive. Il colombaccio al sangue su un letto di farinata piccante è una proposta di grande tradizione che trasmette nobiltà e gustosità, che dà grande piacere, che ruba il cuore. E i cannoli fritti con yogurt, agrumi, banana gelata e zenzero rappresentano un altro sfoggio dello chef, che persegue sempre l’arcobaleno gastronomico.
José Luis Navas riforma continuamente le formule di maggior successo e più meritevoli di anteriori campagne ritoccandole con nuove idee. È il caso delle immacolate e sfavillanti sardine marinate al tarocco con aria d’arancia, verdure, prosciutto iberico e acqua di pomodoro; del chiaroveggente sgombro coperto con una delicata marinata di sidro che completa la pompa con una delicata emulsione d’aglio e una rinfrescante spuma di sidro; e delle geniali pietre di granatina con spuma di formaggio, pistacchio, fiori e melone. In definitiva, per provare nuove emozioni.