La Espadaña

Situé au beau milieu d’une oliveraie, à un endroit idyllique des alentours de Jaén, ce restaurant, doté de jardins et d’installations très vastes, est un luxe gastronomique. Un tout grand luxe que se permettent ses propriétaires, Paulo et Leonardo Cruz, engagés envers la cuisine artistique, tout comme le chef, José Luis Navas, qui non seulement participe, mais aussi contribue à la diffusion de l’esprit de la maison : des plats extrêmement imaginatifs destinés à créer un impact chez le convive. Un objectif atteint, puisqu’ils assument des risques sans se réprimer par rapport aux goûts généraux. Leurs tendances et techniques d’avant-garde sont exprimées de manière copieuse et exubérante. Les contrastes, les couleurs, voire l’audace constituent des valeurs constantes.
Six nouveautés impressionnantes ont vu le jour en 2008. Tout d’abord, le carpaccio de calamar, réellement délicieux, surnaturel, est enrichi d’autres fruits de mer, coques et palourdes, et stimulé par un condiment très subtil à la pomme acide et au citron vert. Les asperges blanches marinées et grillées, non moins vertueuses, donnent l’impression d’être pratiquement crues : à peine chauffées, la pureté de leur saveur et l’éclat de leur consistance se voient couronnés par une sangria glacée et des petites fraises sauvages. Le risotto, très perspicace, lié avec une crème de chou-fleur exquise au lieu de beurre et de fromage, est proposé sur une gélatine de betterave en compagnie de truffe, de végétaux et d’olives ; un résultat très chromatique tant sur le plan visuel que gustatif. Le pigeon ramier saignant sur lit de gachas piquantes est une proposition très traditionnelle synonyme de noblesse et de délice, de plaisir intense, aussi ; irrésistible. Et que dire des flûtes frites assorties de yaourt, agrumes, banane glacée et gingembre : une démonstration supplémentaire de la volonté constante du chef de caresser le septième ciel gastronomique.
José Luis Navas reformule graduellement les recettes les plus réussies et méritoires des saisons précédentes à travers de nouvelles idées. C’est le cas des sardines marinées dans de l’orange sanguine, immaculées, pétillantes, accompagnées d’un air d’orange, de légumes, de jambon ibérique et d’eau de tomates. Du maquereau clairvoyant rehaussé d’une légère escabèche de cidre et couronné d’une douce émulsion d’ail et d’une mousse rafraîchissante de cidre. Ou encore des « pierres » de grenade, géniales, assorties d’une mousse au fromage, pistaches, fleurs et melon. En définitive, une expérience riche en émotions.