La Credenza

La cucina di Giovanni Grasso è innanzitutto nobilissima. L’impiego di prodotti siderali, che dispone con generosità, è più che garantito. Ingredienti che ricevono una metodologia impeccabile. Cotti al punto giusto, il che ne risalta le qualità intrinseche. A partire da qui, lo chef detta il suo messaggio in due stadi: costruzioni tradizionali reinterpretate o reinventate e articolazioni certamente originali e in qualche caso persino audaci. Di conseguenza, che non ci sia il minimo dubbio che questo stabilimento punta, in maggior o minor grado, sulla modernità e sulla personalità.
L’insalata di asparagi verdi laminati e crudi con germi, germogli e salsa alle carote è di una naturalezza, delicatezza, leggerezza e freschezza inenarrabili; denota intelligenza e semplicità. Più magistrale, più accademica, anche se col suo contrasto, la quaglia disossata cotta in olio d’oliva a bassa temperatura, disposta su delle lamelle di mele verdi alla piastra e completata, in un’altra parte del piatto, da un’insalata; molto sensuale, molto tecnica e molto ben presentata. Curioso modo di disegnare un mare e monti: intercalati in un espressivo consommé di crostacei nuotano ravioli tradizionali di pasta ripieni di pollo affumicato e sfere gelatinizzate di mela verde e gambero rosso. Una formula controversa per irriverente, giacché il frutto di mare scompare dando il meglio di sé al riso, è il risotto mantecato alle ostriche con dadini di gelatina di scombro affumicato arricchito con soia; molto speciale. Certamente arguti i ravioli liquidi di piccione, certamente esplosivi, enormemente saporiti, che si dispongono su delle spennellate di barbabietola e con una polvere gelata di burro. Un altro risotto mantecato, questo ricoperto di un carpaccio di vitello che prende temperatura dal calore del riso senza che giunga a farsi. Veramente convenzionali, ghiotti quanto mai gli agnolotti farciti, né più né meno che di salame di vacca vecchia di turgia, con il satollante complemento di una crema di patata. Eccelso l’agnello, per sapore, pieno; per consistenza, burrosa; per cottura, al punto rosa e per presentazione: leggermente impregnato di un marinato al caffè, disposto su un dolce e cremoso ragù di mais e guarnito con un’insalata di erbe aromatiche. E sullo stesso stile i dessert, tra cui ci permettiamo di citare la mousse al cioccolato e crème brûlée all’arancia servita con arancio sferificato. Senza dimenticare la bavarese alla banana, con granita di caffè e mousse alle mandorle, sapori di sempre proiettati con squisita attualità.