Joan Gatell

Gatell è come quella canzone nostalgica che, anche se sono passati non si sa quanti anni dalla prima volta che l’abbiamo ascoltata, continua ad affascinarci, al di là del ricordo gastrosentimentale, per la sua strana perfezione, per il suo atemporale ritornello mediterraneo… E onestamente non è facile questa grande passione, con tanta novità nell’ambiente… Ma Gatell è una di queste leggi immutabili della cucina, e già ne restano poche, che gioca in un’altra dimensione, in un campionato differente, le cui regole si spiegano solo a partire da un'esigenza che non vuole sapere niente del tempo, né dello spazio. Perché Joan continua ad uscire in mare, che è la sua vita; perché il ricevimento dei prodotti del mare continua ad avvenire due volte al giorno; perché ad un’erudizione atavicamente intuitiva si somma uno sguardo inquieto, anche se molto cauto, sull’attualità; in definitiva, perché non si abbassa mai la guardia. Qui non si può parlare di novità, una cosa che forse si dovrà affrontare un giorno o l’altro perché alla fine è un vettore inesorabile dei nostri tempi, ma in realtà… “Nouveauté? Mais ça c’est plus vieux que le monde!”. No; è da tempo che la carta non si muove, che le proposte sono le stesse… Da una parte ciò limita; ma dall’altra indica l’enorme sforzo realizzato per non scendere dalla vetta. Perché non è facile procurarsi, ogni giorno, questi murici esagerati, questi datteri di mare polposi e delicati… Perché si deve stare sempre sulla breccia per prendere simili aragoste. E che dire dei principeschi cetrioli di mare, saggiamente impanati! Certamente, tener duro con questi ideali sembra d’acchito complicato, impossibile senza una traiettoria esemplare come quella di Joan Pedrell.
E se per la materia prima si lotta a morte, senza nessuna possibilità di ritirata, in altre parti della carta, che rimangono anch’esse inalterate e dove sarebbe forse necessario iniziare nuove avventure, la resistenza non è meno feroce. I risi. Difficile dire qual è il migliore: alla marinara in casseruola; brodoso con scampi, gamberi e gamberoni; all’astice… Sapori primigeni che si è saputo dotare di purezza senza occultarne gli inevitabili piaceri junghiani.
Alla fine, l’unica opzione intelligente è la subordinazione incondizionata davanti alla valanga: polpetti saltati con aglio e prezzemolo, peccaminosi; tartare sacrileghe; scampi Rochetti; i ghiotti brodetti (suquet); la non meno pantagruelica paiolata marinara con arrossejat… l’indimenticabile bouillabaisse. E, chiaramente, finisce per vincere il mare… La mediterraneità.