Joan Gatell

Gatell, c’est comme une bonne vieille chanson : même s’il y a longtemps qu’on l’a entendu pour la première fois, on reste fasciné, au-delà du souvenir gastronomico-sentimental, par son étrange perfection, par son refrain méditerranéen intemporel… Et Dieu sait si cette passion durable, dans le contexte d’innovations actuel, est difficile à maintenir… En fait, Gatell est une de ces lois immutables de la cuisine qui ne courent plus les fourneaux ; un de ces hommes qui jouent dans une autre dimension, dans un autre championnat, dont les règles ne s’autoexpliquent qu’à partir d’une exigence qui ne veut rien savoir ni du temps ni de l’espace. Parce que Joan poursuit ses sorties en mer, sa vie ; parce que la réception des matières premières marines se fait encore deux fois par jour ; parce que son érudition ancestralement intuitive est renforcée d’un regard inquiet, mais très prudent, vers l’actualité ; parce qu’en définitive, il ne baisse jamais la garde. Ici, on ne peut pas parler de nouveauté ; un aspect qui devra probablement être abordé un jour, parce qu’en fin de compte, il s’agit d’un vecteur inexorable de notre temps… Dans le fond, la nouveauté n’est-elle pas plus vieille que le monde ? Et bien non. Cela fait belle lurette que la carte reste inchangée, que les propositions sont identiques… D’un côté, il s’agit d’une limitation. Mais de l’autre, cela met l’accent sur les efforts extrêmes réalisés pour ne pas baisser le niveau proposé. Car il n’est pas facile de se construire, jour après jour, avec ces murex gigantesques, ces dates charnues et subtiles… Car il faut être continuellement dans la brèche pour obtenir des langoustes de cette taille. Et que dire des bêches-de-mer, panées avec sagesse ! Rester fidèle à ces idéaux s’avère sans aucun doute alambiqué, voire impossible si l’on n’a pas le bagage exemplaire de Pedrell derrière soi.
Si on lutte jusqu’au bout sur le plan des matières premières, sans la moindre possibilité de battre retraite, à d’autres niveaux de la carte, qui s’avèrent également inaltérables et qui devraient peut-être faire l’objet de nouvelles aventures, la résistance n’en est pas moins féroce. Comme les riz, par exemple. Difficile de se prononcer pour le meilleur : qu’il s’agisse de la marmite de riz marin, de la version en sauce avec des langoustines, des gambas et des crevettes impériales, ou de celui au homard, tous proposent des saveurs essentielles sagement dotées de netteté, sans en occulter les plaisirs junguiens, inévitables.
Finalement, la seule option intelligente consiste à la soumission inconditionnelle face à l’avalanche de délices : les petits poulpes poêlés à l’ail et au persil, un vrai péché ; les tartares, un véritable sacrilège ; les langoustines Rochetti ; les sauces, gourmandes ; la marmite marine aux vermicelles rouges, tout aussi pantagruélique ; la bouillabaisse, inoubliable. Au bout du compte, c’est évidemment la mer qui prend le dessus. La méditerranéité.