Inter Scaldes

Jannis Brevet è un nome leggendario nella cucina olandese. Ha meritato i massimi riconoscimenti e si colloca nei posti di testa in tutte le guide. Rappresenta la massima professionalità. Vanta il riconoscimento teorico e pratico. È l’erudizione fatta persona. Prodotti privilegiati, i migliori possibile, cotture indovinate, salse convenzionali attualizzate nella consistenza, guarnizioni accademiche ben risolte, presentazioni conosciute... e ciononostante sa marcare la differenza, e si che marca la differenza, per la sua efficacia, suprema. Ci troviamo di fronte ad un supercuoco che fa del lavoro artigianato, artigianato che converte in perfezione. La raffinatezza, la squisitezza, la rotondità, il tocco finale,... sono parole trascendentali; infinite parole, che si assaporano con piacere piatto dopo piatto. Un dottore in materia.
Le ostriche Gillardeau, maestose, al top mondiale, crude e appena tiepide, a 36 gradi, si mostrano esuberantemente oceaniche e, nel contempo, dolci, polpose, servite in un ambiente verde, con piselli e fave, gelatina di cetriolo e salicornia, in una composizione cremosa molto ispirata, con contrasti che offrono eccitanti sensazioni. Un’altra eccellenza, il cannolicchio, immacolato e consistente, gradisce la misurata presenza di crema e moka, più sedano di montagna, offre aromi acidi, amari e dolci, che rinfrescano e danno complessità. Lo scampo, gigante, sontuosissimo, con infusione di melone, asparagi verdi, aria,... incita a godere del piatto più eccelso avvolto in un'evanescente spumosità. Infrange gradevolmente il menu degustazione la presenza di un ragù di carote tenere, dolci e che si sciolgono in bocca, con scaglie di parmigiano-reggiano e dadini di tartufo nero. La solidezza della casa, s'intenda nobiltà e savoir-faire, è confermata per l’ennesima volta dalle capesante arrostite nella loro conchiglia con tartufo nero e accompagnate da una mousseline di cavolfiore, formula ortodossa quanto mai, magistrale ed efficace. Il rombo alla piastra, perfetto come punto di cottura, con un guazzetto di baccalà secco e zucchina, asparagi bianchi, verdure a brunoise e arancia candita è un altro sfoggio di mestiere che riproduce sapori convenzionali cosparsi di motivi sofisticati. Impressionante l’astice di Zelanda, per qualità intrinseca e punto di cottura, veramente saporito e terso, disposto su una brunoise di verdure miste, soprattutto zucchine e peperoni, che appare esaltato da uno squisito succo di cocco. Il piccione, grasso, burroso, esultante di succhi, in crosta di sale e aglio, in due servizi, ha tutto il rigore, tutta la meticolosità possibile, e anche di più. E il dessert è un’altra constatazione di lavoro ben fatto: semifreddo di passiflora con cioccolato fondente affumicato, crema di mascarpone allo zafferano, ananas saltato, mikado con té,... l’intemerata.