Inter Scaldes

Jannis Brevet est un nom légendaire de la cuisine hollandaise. Ayant fait l’objet des reconnaissances les plus prestigieuses, il se situe aux premiers postes de tous les guides gastronomiques. Pourquoi ? Parce qu’il représente le professionnalisme suprême, le savoir pratique et théorique, l’érudition. Parce qu’il utilise des produits exclusifs, les meilleurs possibles, avec lesquels il élabore une cuisine pertinente, des sauces conventionnelles mises à jour sur le plan des textures, des garnitures académiques très bien finies, des présentations classiques, tout en marquant la différence – et pas un peu ! – avec une extrême efficacité. Nous sommes en présence d’un super cuisinier qui transforme le travail en artisanat et l’artisanat en perfection. Pour lui, le raffinement, l’exquisité, la rondeur, la finition… sont des termes majeurs que le convive mâche avec délectation au gré des plats. Il s’agit d’un véritable expert en la matière.
Les huîtres Gillardeau, majestueuses, de première qualité mondiale, crues et à peine tiédies à 36 degrés, s’avèrent abondamment océaniques, douces et charnues à la fois. Elles sont proposées dans un cadre vert en compagnie de petits pois et de haricots, d’une gélatine de concombre et de salicorne, au sein d’une composition crémeuse très inspirée faite de contrastes synonymes de sensations excitantes. Autre proposition éminente : le couteau, immaculé et consistant, assorti de la présence gratifiante et équilibrée de crème, de moka et de céleri de montagne, qui dégagent des arômes acides, amers et doux, rafraîchissent et viennent donner une touche de complexité au mets. La langoustine, géante, extrêmement somptueuse, servie avec une infusion de melon, des asperges vertes et de l’air, incite à savourer la plus distinguée des chairs enrobée dans une mousse évanescente. Le menu de dégustation se voit gracieusement animé par la présence d’un ragoût de carottes tendres, douces et fondantes, accompagnées de copeaux de parmeggiano-regiano et de dés de truffe noire. La robustesse de la maison, basée sur la noblesse et le savoir-faire du chef, se voit une nouvelle fois confirmée à travers les coquilles Saint-Jacques rôties dans leur coquille avec de la truffe noire proposées en compagnie d’une mousseline de chou-fleur ; une recette on ne peut plus orthodoxe, magistrale et efficace. Le turbot à la plancha, d’un point de cuisson parfait, assorti d’une sauce à la morue séchée et à la courgette, d’asperges blanches, d’une brunoise de légumes et d’orange confite, constitue une autre preuve de sagesse qui reproduit des saveurs conventionnelles teintes de motifs sophistiqués. Le homard de Zélande, d’une qualité intrinsèque et d’un point de cuisson impressionnants, s’avère réellement savoureux et resplendissant. Il est présenté avec une brunoise de légumes très variés (courgettes et poivrons, notamment) et rehaussé d’un jus de coco exquis. Le pigeonneau, gros et moelleux, regorgeant de jus, proposé en croûte de sel et ail, en deux services, recèle toute la méticulosité possible et imaginable. Le dessert reflète également le travail exhaustif du chef : parfait de fruit de la passion avec chocolat noir fumé, crème de mascarpone au safran, ananas poêlé et mikado au thé ; l’audace dans toute sa splendeur.