Hertog Jan

Gert De Mangeleer e Joachim Boudens sono due giovanissimi ristoratori che hanno rilevato la proprietà di questo notissimo esercizio nel luglio del 2005. Il successo ha arriso loro fin da subito, vista la magnifica relazione qualità/prezzo del ristorante, e i due si sono prefissi dei traguardi professionali davvero ambiziosi. Essi appartengono a quella nuova generazione emergente con forza in Belgio – un paese classico che risente chiaramente dell’influenza francese – che, impegnata sul fronte della modernizzazione culinaria, lavora da tempo all’insegna della personalità e del carattere. È il loro, quindi, un percorso ancora in fase di proiezione e definizione, ma le loro ricette e lo stile che stanno delineando non si scostano mai da uno spirito contemporaneo.

Gert De Mangeleer, lo chef, dimostra decisione al momento di assumere dei rischi. Si può notare già negli antipasti, sempre originali e raffinati, di sicuro appeal, al di là del fatto che alcuni possano sembrare più riusciti di altri. Le ostriche con cetriolo, crema acida e mousse di soia, oltre a immaginazione e delicatezza, sfoggiano eccitanti contrasti, destinati a piacere ai buongustai in cerca di intense sensazioni. La brioche di granciporro atlantico, sesamo e limone confit è un altro meraviglioso stuzzichino che va a rinnovare una tartina ormai classica grazie all’apporto di contrappunti sapidi assai suggestivi e soddisfacenti. Il cannolicchio con riso fritto e cetriolo combina temperamento e fantasia, offrendo sensazioni inedite certamente piacevoli. Più convenzionale e molto più efficace, il purè di patate con caffè e parmigiano-reggiano grattugiato. E l’uovo ripieno di crema di cavolo e gelatina di crostacei conferma questa tendenza alla combinazione di sapori storici con altri più innovativi. Il mix risultante è davvero molto gustoso.

Passando ai piatti, le cappe sante marinate alla menta con rape e nocciole, crema di foie gras d’oca e vinaigrette di cacao è una composizione audace dalla forte presenza, che rallegra ma non entusiasma. Colossale la proposta successiva: jets d´houblon con succo di birra bionda, purè di cavolo rapa, uovo sodo cotto a bassa temperatura ed un bellissimo biscottino con trucioli di parmigiano-reggiano: per andare avanti cucchiaio in resta fino a non poterne più. Molto naturali e nel contempo ben vestite le sardine, leggermente marinate alla mimolette con crema di limone candito, briciole di olive nere, olive verdi, anelli di cipolla e germogli. Chiaroveggente, virtuosissimo, molto sofisticato ed elegante lo scampo gigante saltato con carote candite, crema di albicocche e cardamomo, purè di buccia d’arancia e olio profumato con zafferano e carota; un mondo di sensazioni magiche. Squisito, eccelso,... il piccione di Bresse, impeccabilmente trattato, che viene offerto con contrasti commoventi: ciliege marinate, cioccolato fondente, vaniglia e liquirizia. Chi offre di più? Più o meno allo stesso livello troviamo il maestoso agnello del Limosino. Che qualità! Confit a 65 gradi. Che precisione! Profusamente addobbato con patate confit spezzettate e salsa alioli, salsa di pomodori e melanzane ed olio d’oliva al basilico: un’appetitosa orgia di sapori che accompagna magnificamente l’ottima carne. I dessert ci hanno spinto a brindare al futuro; di essi si occupa con la diligenza che lo contraddistingue Joachim Boudens, maître, sommelier... un maestro in materia.