Hertog Jan

Gert De Mangeleer et Joachim Boudens sont deux très jeunes professionnels qui ont racheté ce restaurant connu au mois de juillet 2005. Après avoir connu un succès fulminant grâce à l’excellent rapport qualité-prix de l’établissement, ils se sont fixés des objectifs professionnels très élevés. Ils font partie de cette génération qui émerge en force en Belgique – pays classique et francisé –, en faveur de la modernisation culinaire, de la défense de la personnalité et de l’idiosyncrasie. Leur œuvre est donc au stade de projet, en phase de définition, d’élaboration de recettes et de recherche d’un style propre, dans un esprit toujours contemporain.

Gert De Mangeleer, le chef, se montre ambitieux et n’hésite pas à prendre des risques. Cela se reflète d’emblée au niveau des apéritifs, originaux, raffinés, séduisants, même s’ils ne s’avèrent pas toujours pertinents. Les huîtres accompagnées de cornichon, crème acide et mousse au soja sont synonymes d’imagination, de délicatesse, et de contrastes passionnants susceptibles de plaire aux gourmets avides de sensations fortes. La brioche au tourteau, sésame et citron confit constitue un autre merveilleux amuse-bouche qui vient remplacer un canapé classique, qu’il rehausse de contrastes gustatifs très originaux et pertinents. Le couteau assorti de riz frit et concombre est d’un tempéramment et d’une fantaisie qui offrent des sensations inédites pertinemment plaisantes. La purée de pomme de terre au café et au parmeggiano-reggiano râpé, plus conventionnelle, s’avère beaucoup mieux réussie. L’œuf farci à la crème de chou-fleur et gélatine de crustacés confirme par ailleurs la tendance à associer des saveurs historiques avec des goûts innovants ; un mélange extrêmement savoureux, vraiment.

Pour ce qui est des plats, les coquilles St.-Jacques marinées à la menthe assorties de navets et noisettes, crème de foie gras d’oie et vinaigrette de cacao est une composition audacieuse, très étoffée, amusante, mais sans plus. Les jets d’houblon au jus de bière blonde, purée de chou-rave, œuf cuit à basse température, accompagnés d’une splendide galette couverte de flocons de parmegiano-reggiano, s’avèrent colossaux et irrésistiblement gourmands. Les sardines, à la fois très naturelles et élégamment vêtues, sont proposées légèrement marinées à la mimolette avec de la crème au citron confit, des mies d’olives noires, des olives vertes, des anneaux d’oignon et des pousses. Que dire de la splendide langoustine géante poêlée avec des carottes confites, une crème à l’abricot et à la cardamome, une purée de zeste d’orange et de l’huile au safran et à la carotte ; une recette perspicace, extrêmement vertueuse et très sophistiquée qui procure un monde de sensations magiques. Quant au pigeon de Bresse, d’un traitement irréprochable, délicieux, éminent, il est servi en compagnie des contrastes émouvants de cerises marinées, chocolat amer, vanille et réglisse. Qui offre plus ? D’un niveau gastronomique semblable, on notera le majestueux agneau du Limousin confit à 65 degrés : quelle qualité et quelle précision ! Le tout abondamment orné de pommes de terre confites et morcelées à l’ailloli, de la sauce à la tomate et aux aubergines, et de l’huile d’olive au basilic ; une orgie gourmande à s’en lécher les babines. Les desserts nous ont pour leur part amenés à porter un toast à l’avenir, à la diligence particulière de Joachim Boudens, le maître, le meilleur sommelier de la Belgique en 2005...un expert en la matière.