Goûts Et Couleurs

Jean-Luc Fau è un personaggio unico nel panorama della ristorazione. Da quando ha aperto il proprio ristorante a Rodez, si divide tra il mestiere di cuoco e quello di pittore, attività nelle quali eccelle, lasciando che la sua cucina sia influenzata dalla pittura e viceversa. Praticamente autodidatta, intellettuale, intimista, audace e, soprattutto, estremamente creativo, in sedici anni, partendo da zero, è riuscito a costruire uno stile molto personale trasformando il suo piccolo ristorante di Rodez in una delle più interessanti tavole della Francia.

Ciò che più ci piace di Jean-Luc è la sua tenace ed inesauribile volontà di sperimentare. Il suo è un cammino in continua evoluzione tecnica, estetica e gustativa che spazia tra la ricerca dei migliori trattamenti per esaltare la materia prima, l’accostamento di prodotti apparentemente incompatibili, l’ideazione di ardite architetture del piatto e la messa a punto di concetti innovativi. Il tutto è sostenuto da autentica passione, raffinata sensibilità e, last but not least, da una grande generosità: al costo di 69 euro per 14 assaggi, il menù degustazione del Goûts et Couleurs rappresenta un ottimo rapporto qualità-prezzo.

Molte le creazioni degne di nota nella nostra ultima visita a cominciare da un’ostrica calda con lardo, licis e uova di trota che ci ha sorpresi per la grande armonia; proseguendo con gamberi crudi, schiacciati e conditi con olio ai fiori di sureau, rifiniti con qualche dado di mango e una gelatina di corail dai profumi intensi ma impalpabili; passando a un delicatissimo calamaro accompagnato da basilico, anice verde e da una straordinaria emulsione d’inchiostro alla violetta. Fau ha continuato a stupirci con la Prateria, riprodotta con gelatina d’erbe, funghi enoki, mousse d’erba e sugo di tartufi; un piatto di cucina figurativa di grande impatto visivo e gustativo. Il pollo di fattoria, prodotto di qualità incontestabile, ci è stato presentato cotto lungamente al forno accostato a cocco, frutto della passione e melanzana affumicata: grande! L’osso di midollo è arrivato in tavola condito con sale, pepe e un po’ di zucchero genialmente accompagnato da un gelato alla mostarda di Digione: superbo! Abbiamo concluso con l’impossibile matrimonio tra astice e rognone. Un accostamento coraggioso risolto con nonchalance da Jean-Luc. Il rognone cotto unilateralmente dalla parte del grasso contrastava perfettamente con l’astice grazie a un pugno di risotto al nero di seppia e a una bisque che armonizzava l’insieme.

Jean-Luc Fau è migliore come cuoco o come pittore? Non sappiamo dirlo. Per quanto ci riguarda, l’importante è che non smetta di cucinare.