Goûts Et Couleurs

Jean-Luc Fau est un personnage unique du monde de la restauration. Depuis qu’il a ouvert son propre restaurant à Rodez, il se consacre aux métiers de cuisinier et de peintre, deux activités qu’il réalise avec brio et qui, dans son cas, s’influencent mutuellement. Presque autodidacte, érudit, intimiste, audacieux et, par-dessus tout, extrêmement créatif, il est parti de zéro et en seize ans, il est parvenu à se construire un style très personnel et à faire de son petit restaurant de Rodez l’un des détours gastronomiques les plus intéressants de France.

Ce qui nous plaît le plus chez Jean-Luc, c’est sa ferme volonté, intarissable, d’expérimenter. Sa trajectoire est en constante évolution technique, esthétique et gustative, de la recherche des meilleurs traitements destinés à exalter la matière première à la combinaison de produits apparemment incompatibles, en passant par la création d’architectures hardies de l’assiette et la mise au point de concepts innovants. L’ensemble repose sur une authentique passion, une sensibilité raffinée et, last but not least, une grande générosité. Le menu de dégustation des Goûts et couleurs, 14 plats, ne coûte en effet que 69 euros, un excellent rapport qualité-prix.

Lors de notre dernière visite, nombreuses furent les créations dignes de mention, en commençant par l’huître chaude accompagnée de lard, litchis et œufs de truite, d’une harmonie réellement surprenante ; puis les gambas crues, aplaties et relevées à l’huile de fleur de sureau, assorties de quelques dés de mangue et d’une gélatine de corail aux arômes intenses, mais impalpables ; ou encore le calamar ultra délicat au basilic et à l’anis vert, teinté d’une extraordinaire émulsion d’encre à la violette. Fau nous épata également avec la Prairie, matérialisée avec de la gélatine d’herbes, des champignons enoki, de la mousse à l’herbe et du jus de truffes ; un plat figuratif d’un grand impact visuel et gustatif. Le poulet fermier, d’une qualité incontestable, nous à été proposé à la suite d’une longue cuisson au four en combinaison avec du coco, du fruit de la passion et de l’aubergine fumée : grandiose ! La moelle est arrivée à table salée, poivrée et légèrement sucrée, brillamment accompagnée d’une glace à la moutarde de Dijon : sublime ! Nous avons terminé avec le mariage impossible entre le homard et le rognon, une alliance audacieuse résolue par Jean-Luc en toute lucidité. Le rognon, cuit uniquement du côté gras, contrastait parfaitement avec le homard grâce à une poignée de risotto à l’encre de seiche et une bisque ou crème de poisson destinées à harmoniser le tout.

En quoi Jean-Luc Fau est-il le meilleur, en cuisine ou en peinture ? Pour nous, l’important, c’est qu’il continue de cuisiner…