Gambero Rosso

L’estrema timidezza di Fulvio Pierangelini lo ha portato a superarsi sino all’infinito, dettando un messaggio chiaroveggente e ragionato, assolutamente compensato, in cui l’intelligenza e la sensibilità, o la sensibilità e l’intelligenza, il fondo e la forma, o la forma e il fondo, configurano un’opera solida, solidissima, che esprime sentimento, erudizione... ed estrema maturità. Piatti cerebrali, essenziali, concreti, molto diretti, in cui non c’è mai niente di troppo... E sottili, estremamente delicati, armonici, che accarezzano ed eccitano il palato. Ci troviamo di fronte ad una culinaria raffinata che riflette il privilegiato palato dello chef, che maneggia le vivande con l’eccellenza con cui Cruyff o Beckenbauer toccavano il pallone, delicatamente, come solo i superdotati possono fare. Ha la dote della squisitezza e, allo stesso tempo, della genialità. In ogni formula c’è una fantasia serena, espressa con estrema virtuosità. Fulvio è capace di mettere un dadino di mortadella all’interno di una cappasanta, utilizzando l’insaccato come un condimento, uscire dal salto mortale tra grida e applausi e fare tutto di seguito altre tre piroette sul piatto, che provocano altrettanti “bravissimo!”: il più sibaritico purè di mela mai immaginato, su cui si apprezzano antologiche lamelle di finocchio caramellato e luminose incrostazioni di foglia d’oro. Un 10, per perfezione e immaginazione. La lieve impregnazione di limone che magicamente esprimono i ravioli di pesce alla crema di frutti di mare (scampi e moscardini) converte la pasta nel paradigma della freschezza. Mare e agrumi, un matrimonio reinventato con incredibile talento. Arte che raggiunge l’immortalità con il minestrone magro di tonno, “senza liquido”: medaglioni del tunnido, dorati e rossi, impregnati di un apoteosico marinato di zuppa di frutta rossa, che viene presentata in mezzo ad un giardino di verdure dolcificate mediante cottura in sciroppo e con l’insinuazione calda che forse apporta un pizzico di senape. La burrata con ravioli di aringhe e uova di muggine manifesta con il miglior tono possibile contenuti profondi; per l’ennesima volta accarezza sino all’impossibile quanto lavora, in questo caso le vivande sotto sale. Il baccalà mantecato con cui riceve i clienti è la prima fiammata di setosità. Questa ricetta non è mai arrivata a un tale livello di sibaritismo! E così possiamo continuare, colmando le più grandi aspirazioni gastronomiche, come avviene con il piccione al rosmarino, o ai profumi orientali, con un arcangelico purè di patate all’olio d’oliva, proprio di un Robuchon. E anche con i dessert, da antologia, sia il gelato di liquirizia con barbabietola, che la melanzana con gelato di spezie, propri di un essere privilegiato, privilegiato per interpretare e creare, in questo caso con un minimalismo esuberante. Chapeau!

Pierangeline è uno degli ultimi artigiani che rimangono nella cucina; personale, intrasferibile... davanti ai fornetti, marcando la differenza. Lui e un paio di giovani cucinano per i 14/20 privilegiati che ogni giorno hanno l’immensa fortuna di accedere a questa magnanima manifestazione d’arte. Un AUTORE italianissimo.