Gambero Rosso

L’extrême timidité de Fulvio Pierangelini lui a permis de se surpasser sans limites et de dicter un message perspicace et raisonné, tout à fait équilibré, où l’intelligence et la sensibilité, la sensibilité et l’intelligence, le fond et la forme, la forme et le fond, façonnent une oeuvre solide, très solide, qui reflète des sentiments, de l'érudition ... et une maturité extrême. Des plats cérébraux, essentiels, concrets, très directs, où rien n’est de trop … Des plats subtils, infiniment délicats, harmonieux, qui caressent et font pétiller le palais. Nous sommes en présence d’une cuisine raffinée, à l’image du palais privilégié du chef, qui manipule les délices avec le même degré d’excellence que Cruyff ou Beckenbauer touchaient le ballon rond, avec éminence, comme seuls les surdoués savent le faire. Il possède le don de l’exquisité ainsi que celui du génie. Chaque recette fait preuve d’une douce fantaisie exprimée avec une virtuosité extrême. Fulvio est capable de déposer un dé de mortadelle au cœur même d’une coquille Saint-Jacques, utilisant la charcuterie en guise de condiment, et de terminer son saut périlleux au milieu des ovations avant d'effectuer, sans répit, trois autres pirouettes au sein du même plat qui suscitent autant de “Bravissimo!” : la purée de pomme la plus sybaritique que l’on puisse imaginer, recouvertes d’anthologiques lamelles de fenouil caramélisé et de lumineuses incrustations de pain d’or. Un 10/ 10 pour le perfectionnisme et l’imagination. La légère imprégnation de citron qu’expriment magiquement les raviolis de poisson à la crème de fruits de mer – langoustines et encornets – font des pâtes le paradigme de la fraîcheur. Mer et agrume, une alliance réinventée avec un talent incroyable. Son art atteint l'immortalité avec le minestrone magro de thon, “sans liquide” : des médaillons du thonidé, dorés et rouges, imprégnés d’une marinade apothéosique de soupe de fruits rouges, sont présentés au beau milieu d’un jardin de légumes adoucis dans une cuisson au sirop, avec l’insinuation chaleureuse que peut apporter le soupçon de moutarde. La soupe au fromage burrata avec raviolis de hareng et œufs de mulet met en évidence des contenus profonds selon des tons d'une splendeur exclusive ; une fois de plus, il satine les produits –ici, les salaisons– à l’extrême, jusqu’à atteindre des limites insoupçonnées. La morue mantecato avec laquelle il accueille les clients constitue le premier flash de suavité. Jamais cette recette n’avait atteint un tel degré de sybaritisme ! Et de continuer de combler les plus grandes aspirations gastronomiques avec le pigeon au romarin ou aux fragrances orientales, accompagné d‘une purée de pommes de terre à l’huile d’olive, digne d’un Robuchon. Ou avec les desserts, anthologiques, comme la glace à la réglisse avec betterave ou l'aubergine avec glace aux épices, dignes d'un être privilégié, privilégié pour interpréter et créer avec, ici, une minimalisme exubérant. Chapeau!

Pierangeline est l’un des derniers artisans de la cuisine ; une griffe personnelle, intransférable … qui marque la différence au fourneau. Épaulé de deux jeunes chefs, il cuisine pour les 14-20 fortunés journaliers qui ont la chance d'accéder à cette manifestation artistique magnanime. Un AUTEUR on ne peut plus italien.