Elkano

Sino a pochissimo tempo fa c’erano alcune specialità a configurare il menu ideale di questo leggendario ristorante, che nel 2004 ha compiuto i 40 anni di vita, di storica traiettoria. Era sempre consigliabile ordinare il rombo alla brace, di livello mondiale, che non c'è niente che lo superi in regolarità. Niente è cambiato: s’impone sempre questo pesce così romboidale, sempre fatto al punto giusto, anche se a volte è superato dalla sogliola, anch’essa alla griglia. E per completare il menu, avevamo (e continuiamo ad avere) l’aragosta del Cantabrico, fatta ermeticamente nel suo guscio all’aroma di carbone, i dolci e selvatici moscardini alla Pelayo (con cipolla e un tocco di pepe verde), le delicate e viscide kokotxas panate e la nitida e carnosa dadolata di astice. Il tutto continua ad essere perfetto come sempre, o forse ancora di più, dato che in un mondo di evidente decadenza della materia prima, questo stabilimento continua impegnato nell’eccellenza e ottiene pezzi sempre più eccezionali, il che ne accentua ancora di più il merito.

Tuttavia Pedro Arregui, che nel 1968 infranse gli schemi cuocendo per la prima volta alla griglia una nuca di merluzzo, non si conforma né con il suo virtuosismo, né con i suoi apporti. E se alla fine degli anni novanta optò per aprire al calore della brace delle enormi vongole, fatto senza precedenti, impregnandole leggermente di questo aroma rustico, nel 2003, in piena “rivoluzione del rogo”, ha fatto esperimenti con due vivande arcangeliche, le kokotxas e i moscardini, che suppongono arricchire il menu di un così primario e infinito procedere, adesso soggetto a modifiche concettuali e tecniche, alla riduzione dei tempi di cottura e all’ingegno di nuovi strumenti che rendano possibile l’arrosto. Le tre squisitezze offrono sensazioni palatali e tattili differenti che si aggiungono, si aggiungono e si aggiungono al patrimonio gastronomico tra esclamazioni sibaritiche incontenibili ed esagerate di chi le gode.

Non si complichi la vita: se si limita al copione descritto, accetta di stare ad una tavola in cui la giocata non viene lasciata alla volontà altrui, che è prestabilita e garantita in anticipo, potrà fare un festino che tarderà anni a dimenticare. E il banchetto esige un brindisi in consonanza: la cantina è un lusso con prezzi irrisori che invitano alla sbronza. Insomma, una griglia esclusiva, per gourmet.