Elkano

Jusqu’à il y a peu, le menu idéal de ce restaurant légendaire, qui a fêté ses 40 ans de trajectoire historique en 2004, comprenait toujours un bon nombre de spécialités. Il ne fallait jamais manquer le turbot grillé, d’une taille record, imbattable sur le plan de la régularité. Aujourd’hui, rien n’a changé : ce poisson en forme de losange continue de s’imposer, sauf si les arrivages ne sont pas optimaux. Dans ce cas, on savourera une pièce de sole sur le gril, qui mérite également le qualificatif de record mondial. Pour poursuivre le menu, l’éternelle langouste de la mer Cantabrique, préparée hermétiquement dans sa carapace à l’arôme de charbon ; les doux et robustes encornets a lo Pelayo (oignons et poivron vert) ; les délicates kokotxas (joues de poisson) panées, ultrafraîches ; le salpicon pur et charnu de homard. Tout cela est aussi parfait qu’avant, voire davantage, car malgré un monde où la matière première est en pleine décadence, cet établissement continue de miser sur l’excellence et de dégoter des pièces exceptionnelles, ce qui renforce son mérite.

Cependant, Pedro Arregui, qui fut le premier à oser préparer de la nuque de colin sur des braises, ne se contente pas de sa virtuosité ni des ses apports. Si, à la fin des années quatre-vingt-dix, il décidait d’innover en ouvrant d’immenses palourdes à la chaleur du feu de bois, les imprégnant de cet arôme rustique caractéristique, en 2003, en pleine “révolution du fourneau”, il jouait avec deux délices angéliques : les kokotxas et les encornets, qui sont venus enrichir la carte de ce type de cuisson si primaire et intarissable. Un procédé qui est actuellement sujet à des modifications conceptuelles et techniques, à la réduction des temps de cuisson et au génie de nouveaux instruments culinaires. Ces trois exquisités offrent des sensations palatales et tactiles différentes qui viennent s’ajouter à l’immense richesse du patrimoine gastronomique, au beau milieu des exclamations sybaritiques irrépressibles et exagérées du convive.

Ne vous compliquez pas la vie : si vous vous limitez au scénario décrit, si vous assumez que la partie qui se joue à cette table n’est pas laissée à la volonté de quiconque, qu’elle est préétablie et qu’elle est gagnée d’avance, vous pourrez jouir d’un festin que vous n’oublierez pas de si tôt. Le banquet requiert évidemment un toast du même niveau. Dans ce sens, la cave constitue un luxe à des prix dérisoires qui incite à l’excès. Bref, un grill exclusif, pour fins gourmets.