El Rincón de la Merced

Ristorante gestito dal Gruppo Maher Restauración di Enrique Martínez, che regge le sorti anche di La Ontina, a Saragozza, e della casa madre, Maher, a Cintruénigo: tutti esercizi che meritano il notevole in questa guida. Hanno in comune un’alta cucina moderna di autore che riproduce sapori storici in succulente manifestazioni. Ne scaturisce una simbiosi fra il colto e il popolare, fra l’ieri e il domani, fra il già noto e il sorprendente di gran merito: un mix in grado di convincere ogni tipo di palato. Gastronomia distinta, quindi, che arriva al cuore e seduce il palato.
Ai fornelli c’è Agustí Gebellí, un giovane intelligente, ordinato, meticoloso, pragmatico, effettivo e, soprattutto, convinto di quello che fa. Ha dato pienezza e solidità alla carta, ove si ritrovano ormai svariati grandi successi assieme a continui nuovi arrivi, tutti caratterizzati da grande maturità. Fra i primi meritano il plauso due creazioni intorno al simbolo gastronomico della città di Burgos: il suo sanguinaccio, la morcilla. Da un lato il raviolone di morcilla con purè di mela acida, patata arrosto e salsa alla vaniglia, il tutto disposto integro e netto su un pezzone superbo di morcilla: una delle migliori soluzioni del paese tutto per questo insaccato. Dall’altro, simile nell’approccio e nella golosità, ecco il pane sminuzzato (migas de pastor) lievemente impregnate di aroma di morcilla e chistorra (insaccato navarro di maiale), sminuzzate anch’esse, che presentano l’attrattiva rinfrescante e dirompente di una bella brina di moscatello.
Altro esempio dello stesso stile – ri-creazione culinaria moderna di ispirazione regionale – è la zuppa castigliana con peperoni arrosto e crostoni di pane: raffinata e leggera, a conservare tutta l’essenza del piatto. Ma un po’ tutte le sue molteplici formule, più o meno audaci, più o meno complesse, sono tecnicamente ineccepibili. Come nel caso della spalla di capretto della Sierra de la Demanda arrostita su braci di rosmarino: davvero prelibata. Ancora, da non perdere il polpo, bollito e saltato, con muso di maiale iberico, patate arrosto, pesto di pane, aglio e brodetto del cefalopode; il nasello con borragine, cappelunghe e aria di agrumi; il baccalà ajoarriero coi gamberetti e l’uovo. E, naturalmente, la frittella di pane inzuppato (torrija) caramellata con frutti secchi e yogurt greco. Insomma, in costante ascesa.