El Rincón de la Merced

Le restaurant appartient au groupe Grupo Maher Restauración, dirigé par Enrique Martínez, qui gère également La Ontina, à Saragosse, ainsi que la maison mère, Maher, à Cintruénigo, qui méritent tous la distinction au sein du guide. Pourquoi ? Parce qu’ils proposent une haute cuisine d’auteur simple qui reproduit des saveurs historiques de manière succulente. Parce qu’ils parviennent à une symbiose entre la culture et le populisme, entre le passé et l’avenir, entre le connu et la surprise hautement méritoire, qui fait saliver tous les palais. En définitive, une gastronomie distinguée qui va droit au cœur et séduit le palais du convive.
Aux commandes des fourneaux, on trouve Agustí Gebellí, un jeune homme intelligent, ordonné, méticuleux, pragmatique, efficace et, surtout, convaincu. C’est lui qui a concocté la carte, qui comprend déjà quelques grands succès ainsi que diverses incorporations continues qui se distinguent par leur maturité. Parmi les entrées, force est d’applaudir deux créations élaborées en l’honneur du symbole gastronomique de Burgos. D’une part, le ravioli au boudin noir avec purée de pomme acide, pomme de terre rôtie et sauce vanille, le tout délicatement disposé sur une superbe pièce de boudin noir ; un des meilleurs plats fait à base de cette charcuterie que l’on puisse trouver dans toute l’Espagne. Et d’autre part, dans une même ligne d’idiosyncrasie et de gourmandise, les mies de berger légèrement imprégnées d’arômes de boudin noir et de saucisse au paprika, émiettés, accompagnées d’une touche rafraîchissante et innovante de moscatel (vin doux) givré.
Autre exemple de recréation culinaire moderne d’inspiration régionale : la soupe castillane avec poivrons et croûtons de pain rôtis ; raffinée, légère, conservant toutes les essences. Et ce ne sont pas les recettes qui manquent, les unes plus audacieuses ou complexes que les autres, toutes reflétant une grande technique, comme l’épaule de chevreau de Sierra de la Demanda rôtie à la chaleur des cendres de romarin ; un vrai délice. Autres plats à prendre au sérieux : le poulpe, cuit et poêlé, assorti de tête de porc ibérique, pommes de terre rissolées, aillade et bouillon du céphalopode ; le colin à la bourrache proposé avec des couteaux et de l’air d’agrumes ; et la morue à l’ajoarriero proposée avec des gambas et de l’œuf. Sans oublier, bien sûr, le pain perdu caramélisé avec fruits secs et yaourt grec. Bref, de mieux en mieux.