El Llar de la Campana

Il sodalizio fra Manuel Bobes e Nacho Manzano non ha ancora dato i suoi frutti migliori. Lo diciamo perché ogni giorno si nota un maggiore impegno gastronomico. Cos’è cambiato nel corso dell’ultimo anno? Pur restando un ristorante “di prodotto”, d’impronta regionale, nella carta troviamo ora una maggiore quantità di piatti di alta cucina moderna. Proposte intelligenti, evolutive, che elevano il livello culinario senza però complicare troppo le cose al commensale. La zuppa d’aglio arricchita con raffinatezza e cromatismo è un chiaro esempio di come si può dare distinzione al companatico senza cambiamenti di tipo sostanziale. Ci sono, è vero, anche proposte più ambiziose, come il succo di cetriolo con sardine al parmigiano e gelato al peperone verde, che sembra trarre ispirazione dal gazpacho: davvero squisito, rinfrescante ed immaginativo, all’insegna della semplicità. La terrina di fegato grasso con gelatina di mela verde e gelato ai funghi porcini sfoggia un’eccellente selezione della materia prima, un notevole rigore di esecuzione, ricche sfumature ed una eccellente presentazione: connotati onnipresenti nelle proposte della casa. Ma il risultato più brillante lo raggiungono le trippe di baccalà impregnate di succulenta acqua di vegetazione di peperoni rossi arrosto con cipolline affumicate e lenticchie germinate al cumino. Diciamolo: un must. Di più: incitano al peccato di gola.

Tante novità e tanto riuscite non devono farci scordare i cavalli di battaglia che hanno portato il locale ai massimi successi sulla scena spagnola.
Eccola, eccola, eccola!... l’insalata di polipo, turgido e selvaggio, con funghi – prugnoli o funghi di San Giorgio in primavera – e asparagi verdi, condita in modo immacolato ed impeccabile. Eccole, ecole, eccole!... le deliziose piadine di mais magnificamente accompagnate da fegato grasso e prosciutto. Provengono da Arriondas anche due ricette a base di un prodotto che ha fatto la gloria di Casa Marcial: il pollo ruspante (pitu) di Caleya, stufato all’antica e con riso. In entrambi i casi possiamo ben dire missione compiuta! Il rombo alla griglia sfoggia un’eccellenza intrinseca ed una cottura alla brace precisa: succulento, gelatinoso, succoso... immenso. Ma il banchetto non può dimenticare le tre prime specialità che hanno dato fama a questo impeccabile locale: la favata, il baccalà al pil pil con verdure alla brace e la cotoletta di vacca, che figurano a buon diritto nei rispettivi capitoli che dedichiamo a questi piatti nella presente guida.