El Llar de la Campana

Le duo Manuel Bobes-Nacho Manzano n’a pas encore donné le meilleur de ses fruits. Et c’est bien comme cela, parce qu’ainsi, on apprécie un engagement gastronomique de plus en plus clair. Qu’est-ce qui a changé cette année ? Et bien que tout en restant un restaurant axé sur le produit et la cuisine régionale, il a introduit davantage de plats de haute cuisine moderne au sein de la carte. Des propositions intelligentes, évolutives, qui renforcent le niveau culinaire sans pour autant compliquer excessivement la tâche du convive. La soupe à l’ail enrichie de quelques touches chromatiques raffinées constitue un exemple perspicace quant à la manière de donner une certaine distinction à un produit sans en modifier l’essence. Il y a évidemment aussi des propositions plus ambitieuses, telles que le jus de concombre assorti de sardines au parmesan et glace aux poivrons verts, qui semble avoir été inspiré d’un gaspacho ; réellement exquis, rafraîchissant et imaginatif, le tout conjugué au temps de la simplicité. La terrine de foie gras avec gélatine de pomme verte et glace aux champignons est synonyme de sélection pertinente des produits, d’exécution rigoureuse, de richesse de nuances et de belle mise en scène ; des vertus qui sont une constante au sein de cette maison. Le point culminant est franchi avec les tripes de morue délicieusement imprégnées d’eau végétale issue de quelques poivrons rouges cuits avec des civettes fumées et des lentilles germées au cumin. Un plat à ne pas manquer qui, de surcroît, invite à la gourmandise.

Cette kyrielle de nouveautés très réussies ne doit pas pour autant nous faire oublier les grands classiques qui ont contribué à ce que ce restaurant soit l’un des plus prisés du paysage espagnol. Comme par exemple, Mesdames et Messieurs, la salade de poulpe, sauvagement resplendissant, accompagné de champignons – mousserons ou tricholomes de la St. Georges au printemps – et asperges vertes ; immaculée et parfaitement condimentée. Ou encore, Messieurs, Dames, les délicieuses galettes de maïs, judicieusement assorties de foie gras frais et de jambon. Deux autres recettes importées d’Arriondas à ne pas manquer, reposant sur un produit qui a mené Casa Marcial vers la gloire : le pitu de Caleya (poulet fermier) à l’étuvée, à l’ancienne ou avec du riz ; deux options de choix. Le turbot sur le gril fait preuve d’une excellence intrinsèque et d’un point de cuisson sur braise précis : succulent, gélatineux, juteux… grandiose. Le festin passe également par la dégustation des trois premières spécialités qui ont rendu cet établissement soigné célèbre : la fabada (cassoulet), la morue au pil-pil avec petits légumes braisés, et la côte de vache, qui ont tous la place qu’ils méritent au sein de notre guide.