El Cenador de Salvador

Una cucina in grado di soddisfare molte esigenze, molte diverse preferenze con, questo si, il comune denominatore delle cose ben fatte. Questa potrebbe essere una buona definizione di ciò che fa Salvador Gallego nel suo ristorante, e questo è, anche, ciò che cerca di insegnare ai già numerosi alunni che passano per la sua sempre più accreditata Scuola di Cucina: lo chef’ insegna soprattutto con l’esempio. E mangiare a El Cenador de Salvador è normalmente una festa dei sensi.

Dagli aperitivi, che ben possono essere la consacrata sardina marinata con verdure arrosto e una crema di asparagi bianchi con polvere cromatica di pistacchi assolutamente aerea. Quindi la carta abbraccia ciò che potremmo considerare stili differenti di cucina, piatti che chiameremmo borghesi, quando non aristocratici, che convivono senza problema con proposte di taglio leggermente “canaille”. Così, una tempura di granchi dal guscio morbido, eccellente, accanto al tradizionale ajoblanco con chicchi d’uva pelati e senza semi, perfetto; delle lamine di ventresca di tonno bianco coronate con caviale Beluga e disposte su una crema di patate viola, accanto a questa esplosione di sapori che sono le uova di fattoria in camicia su un risotto ai galletti; la “gondola” di scampi su panettone e pomodoro speziato con salsa di curry, un gioco di consistenze e di sapori magnifico, assieme a degli spettacolari e magnifici fagioli di Tolosa con verza, sanguinaccio e maiale. Avviene che questi piatti del patrimonio culturale sono trattati da Salvador Gallego con la stessa delicatezza, la stessa attenzione, la stessa dedicazione di altri di una coquinaria teoricamente più esigente. I pesci, e in particolar modo la spigola e la cernia, ricevono un trattamento perfetto, e le carni sono imprescindibili. E ci continua ad essere questa dicotomia: ci sono le guance di maiale, con melanzane speziate e bonbon di zucca, ma anche (quando ne è la stagione) la tortora stufata con salsa di Murcia, ripiena dei suoi fegatelli e con funghi porcini.

I dessert brillano a una buona altezza e gli amanti dei buoni formaggi ne hanno a disposizione un’intelligente assortimento, in cui la qualità è più accertata della quantità. Infine l’équipe di sala, diretto da Margarita Gallego, funziona a piena soddisfazione.