El Cenador de Salvador

Une cuisine capable de satisfaire les exigences et les préférences les plus diverses selon un dénominateur commun indiscutable : le travail bien fait. Telle pourrait être la définition de la pratique de Salvador Gallego au sein de son restaurant, à travers laquelle il tente de former les nombreux élèves qui passent par son École de cuisine, de plus en plus reconnue. Le « chef » fait école en donnant l’exemple, principalement. Un repas à « El Cenador de Salvador » équivaut généralement à une fête des sens.

Pour commencer, les apéritifs, comme par exemple sa petite sardine sacrée, marinée avec un fagotin de légumes et une crème extrêmement aérée d’asperges blanches à la poudre chromatique de pistache. Ensuite, sa carte reprend ce que nous pourrions considérer comme des styles de cuisine différents, des plats que nous pourrions qualifier de bourgeois, voire d’aristocratiques, qui ne dénotent nullement avec les propositions plutôt « canailles ». On trouvera donc une tempura de crabes à carcasse molle aux côtés de l’ajoblanco traditionnel aux raisins pelés et épépinés : parfait ; des lamelles de ventrêche de thon blanc couronnées de Beluga disposées sur une crème de pommes de terre violettes flanquées de l’explosion de saveur que sont les œufs de corail pochés sur risotto aux girolles ; la « gondole » de langoustines sur panettone et tomate épicée à la sauce curry – un jeu de textures et de saveurs magnifique – accompagnée de splendides haricots de Toulouse au chou, boudin et lard… En fait, Salvador Gallego traite ces plats du patrimoine populaire avec autant de soin, d’attention et de méticulosité que ceux théoriquement plus exigeants sur le plan culinaire. Les poissons, spécialement le bar et le mérou, font l’objet d’un traitement parfait. Les viandes, qui constituent par ailleurs un passage obligé, suivent aussi la ligne de cette dichotomie : on trouve le joues accompagnées d'aubergines épicées et de bonbon au potiron, ou encore, en saison, la tourterelle à l'étouffée assortie de mojete (tomates, oignons, thon et olives) de Murcie, farcie de ses foies et de cèpe des pins...

Les desserts jouissent d’un haut niveau et les amateurs de bons fromages disposent d’un assortiment intelligent, axé plutôt sur la qualité que la quantité. Quant à l’équipe de salle, orchestrée par Margarita Gallego, elle est synonyme de pleine satisfaction.