Don Giovanni

In pochi anni il locale di Pier Luigi Di Diego e di Marco Merighi si è conquistato il suo posto al sole, pur trovandosi a Ferrara, una delle capitali della nebbia del Nord Italia.

E’ una piccola bomboniera, pochi tavoli, un’atmosfera intima eppure informale.
Sedendosi, si può essere presi dal piacevole dubbio se la Cucina debba seguire la Cantina, o viceversa.

Di Diego, lo Chef, proviene dalla scuola del Trigabolo, fucina di talenti nei primi anni ’80.
Merighi trasmette al cliente in maniera divertita e per nulla accademica la piacevolezza di percorrere assieme i sentieri alla scoperta del mondo del vino, di cui è attento cultore.
Si possono bere cose rare sparse per la lunga penisola italiana; la Borgogna è selezionata con il microscopio del Taste Vin. Può capitare, come a noi l’ultima volta, di scoprire quanti tesori importanti e ancora sconosciuti Bacco può riservare in paesi come Austria e Germania.

Le proposte al Piatto sono strettamente legate al territorio e alla stagionalità.
Forse il buon Dio ha voluto ricompensare Ferrara dall’essere una Capitale della Nebbia, offrendole la possibilità di pescare in un vasto patrimonio di materia prima, sia dal Mare che dalla Terra, compresi molti prodotti della Caccia.
Le tentazioni lungo la Carta del Menù sono molte, è quindi inevitabile tornarvi poichè non si può sempre mangiare tutto quello che si desidera in una sola occasione.

Generalmente, tra i Piatti di Entrata, prevalgono le proposte del Mare, spesso presentato in diverse varianti del Crudo. Un Grande Classico, ad esempio, è la terrina di canocchie ai tre pesti (Olive, Basilico, Pomodoro). Oltre che muy bonito, è presentato in maniera muy guapa.

Sui primi si può incontrare un’ intereressante zuppetta di cipollotti al pepe di Sechuan con rombo profumato all’ aneto, come ottimi garganelli con anguilla e pinoli.
Una lode alle Paste, fatte in casa, con una definizione di Merighi che ci è molto piaciuta “quando tiriamo la Pasta questa deve ridere, deve essere viva”.
Operazione difficile con il Riso, ma il risotto al beccaccino è notevole, e non solo per la rarità di questo pennuto.

Ai secondi si può ripartire ancora dal Mare, in maniera originale, con abbinamenti che ricollegano alla terraferma come alla montagna. Un esempio le capesante gratinate con fontina d’alpeggio (un formaggio delle alpi), fondente di crostacei e senape al miele. Straordinario, considerando che la marcia in più proviene, inaspettata, dall’ultima componente.

L’Anguilla è uno dei tesori del Delta del Po, e, anche qui, l’abbinamento può sembrare eretico, se la si incontra arrotolata dentro un germano reale, assieme a pinoli e spinaci, oppure, ancora, con una suprema d’ anatra al forno con puntarelle (una cicoria romana) e fondo alle nespole selvatiche. Si ripete la costante che, spesso, l’ultimo ingrediente è comunque “primum inter pares”.

Sui Formaggi c’è l’imbarazzo della scelta, volendo in abbinamento con mostarde e confetture di un piccolissimo e introvabile artigiano locale.
Cercando tra i Dessert prosegue la proposta di una Cucina che esplora in proprio nuovi sentieri, come ad esempio un cacao con olio e sale di cervia (un importante giacimento del luogo) oppure ancora una crespella di carruba con nespole e salsa di cioccolato bianco al rosmarino. Forse non ci crederete, ma tutti e quattro questi ingredienti convivono benissimo assieme, rosmarino compreso, in genere relegato agli arrosti.

Ecco, quindi, come si può conciliare con capacità e fantasia Territorio, Tradizioni, Tecnica. Il tutto, come dicevamo, abbinato ad una Cantina dalle mille proposte originali e divertenti. .