Don Giovanni

En quelques années, bien que situé à Ferrara, un des bastions du brouillard de l’Italie septentrionale, l’établissement de Pier Luigi Di Diego et Marco Merighi s’est fait une place au soleil.

Il s’agit d’une sorte de bonbonnière dotée de quelques tables plantées dans une ambiance intime et informelle à la fois.
Lorsqu’il prend place, le convive est pris d’un doute existentiel : est-ce la cuisine qui accompagne la cave ou l’inverse ?

Di Diego, le chef, vient de l’école de Trigabolo, le centre de formation des talents du début des années 80.
Avec beaucoup de grâce et peu d’académisme, Merighi transmet le plaisir de parcourir les sentiers qui mènent à la découverte du monde du vin, qu’il cultive avec minutie.
Ici, on peut savourer des crus bizarres provenant des quatre coins de la péninsule italienne et les bourgognes sont sélectionnés à travers le prisme du taste-vin. Comme nous l’avons fait lors de notre dernière visite, il est également possible de découvrir les grands trésors encore méconnus que Bacchus nous réserve dans des pays comme l’Autriche et l’Allemagne.

Les plats proposés sont étroitement liés au terroir et aux saisons. Peut-être Dieu a-t-il récompensé Ferrara, capitale du brouillard, en lui offrant un patrimoine riche en matières premières issues aussi bien de la mer, de la terre que de la forêt… Les multiples tentations de la carte nous obligeront à revenir faire une petite visite, car il n’est pas toujours possible de goûter tout ce que l’on veut en un seul festin.

Dans l’ensemble, les entrées sont prédominées par les propositions maritimes, souvent présentées crues, en différentes variantes. La terrine de galères aux trois pestos (olive, basilic et tomate), par exemple, est un grand classique. Outre son caractère délicieux, son esthétique est très séduisante.

Parmi les entrées, nous citerons une intéressante soupe aux oignons tendres avec poivre de Séchuan et turbot parfumé à l’aneth ainsi que d’excellents garganelli à l’anguille et aux pignons.
Les pâtes, faites maison, méritent la plus grande distinction. Merighi les définit de manière très pertinente : « quand on met les pâtes dans l’eau, il faut qu’elles sourient, qu’on ait l’impression qu’elles sont vivantes ».
Une opération difficile à mener avec le riz, certes, mais force est de constater que le risotto de bécassine est un plat extraordinaire, et pas seulement en raison de la rareté de l’oiseau.

Les plats principaux permet de replonger dans la mer de manière originale, par le biais d’alliances qui unissent la grande bleue à la terre ferme ou à la montagne, comme en témoignent les coquilles St.-Jacques gratinées au fontina d’alpeggio (un fromage des Alpes), fondant de crustacés et moutarde au miel ; extraordinaires, d’autant plus que la touche originale et inattendue est donnée par la dernière composante.

L’anguille, un des trésors du Delta de Po, fait également l’objet d’alliances hérétiques. Elle est proposée enrobée de canard colvert en compagnie de pignons et d’épinard, ou assortie d’un suprême de canard au four avec de la puntarelle (une variété de chicorée romaine) et un fond de nèfles sauvages. Ici, aussi bizarre cela puisse-t-il paraître, c’est de nouveau le dernier élément qui est le primum inter pares, qui donne la touche originale au mets.

Côté fromages, le plus difficile est de choisir lesquels combiner avec la mostarda (sauce aux épices, vinaigre et moutarde, ou sorte de chutney) et les confitures élaborées par un artisan local, d’une production très réduite et très difficiles à trouver.
Pour ce qui est des desserts, on retrouve une cuisine soucieuse d’explorer de nouvelles voies, comme le cacao à l’huile et au sel de Cervia (un gisement important situé au nord-ouest de l’Italie) ou la crêpe de caroube aux nèfles et sauce de chocolat blanc au romarin. Contrairement aux apparences, ces quatre ingrédients se combinent à merveille, y compris le romarin, généralement réservé aux rôtis et grillades.

Avec un peu de savoir-faire et d’imagination, il est donc possible de faire rimer le terroir avec la tradition et la technique. Comme nous l’avons mentionné précédemment, le tout est agrémenté des mille et une propositions originales et amusantes de la cave.